Préchauffez le four à 180°C. Épluchez la courge, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, et enlevez les graines. Faites-les tremper dans l'eau, si vous les utilisez. Taillez la courge en gros cubes. Pelez les pommes, enlevez le trognon et taillez-les en 4 à 6 quartiers. Faites de même avec l'oignon.

Sur une grande plaque ou dans un plat adapté, disposez les cubes de courge, les quartiers de pommes et d'oignon, les gousses d'ail non pelées, les feuilles de romarin, les graines de coriandre et une grosse pincée de sel et de poivre. Ajoutez deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez bien. Ne surchargez pas la plaque, les légumes ne doivent pas se toucher. Enfournez pour 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent dorés, légèrement brunis sur les bords.

Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, mélangez les graines de courge ou de citrouille avec le piment en poudre, du sel et du poivre, et un peu d'huile d'olive. Étalez sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 à 15 minutes.

Dans une grande cocotte chauffée à feu moyen, pressez les gousses d'ail pour en extraire la chair. Versez les légumes rôtis, puis le bouillon. Portez à ébullition, puis baissez le feu, et mixez avec un mixeur à pied jusqu'à obtention d'une belle texture lisse et brillante. Mixez longtemps, pour bien dissoudre les morceaux de graines de coriandre. Vous pouvez faire cette étape dans un blender ou mieux, au Thermomix, si vous en avez un.

Assaisonnez le velouté, ajustez avec un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire. Servez dans des bols préchauffés, avec les graines toastées déposées à la surface, un petit filet d'huile d'olive. C'est très bien comme ça, mais vous pouvez aussi éventuellement déposer une cuillerée de crème fraîche ou une extrémité de brin de romarin.