Les patates au four, c'est un peu comme les côtes de bœuf: on les cuit souvent n'importe comment, et advienne que pourra. Et alors, direz-vous? Le résultat est au mieux bon, au pire médiocre, mais souvent convenable, car c'est un plat à peu près inratable. Oui, mais vous êtes chez Blick, et ici, le convenable… ne convient pas. Après avoir mené mes recherches, effectué une multitude de tests – et mangé des remorques de patates – je vous livre ici les meilleures astuces pour servir des pommes de terre parfaites, subtilement parfumées, croustillantes dehors, et fondantes dedans.
En parlant de recherches, je suis resté sur ma faim en fouillant dans mes livres en français qui n'ont d'yeux que pour les patates en robe des champs. C'est bien, mais c'est autre chose. J'ai eu plus de succès dans les bouquins britanniques, et laissez-moi vous dire que si on se fout volontiers de nos copains anglais pour ce qui est de leur bouffe, pour les roast potatoes, ce sont les meilleurs. Le secret réside en trois ou quatre astuces simples à mettre en œuvre. Toutes ont le même objectif: maximiser la surface des morceaux de patates pour les rendre crousti-trop bonnes.
Le secret de l'amidon
Vous vous êtes déjà demandé ce qui rendait certaines patates croustillantes? Moi, oui (j'ai des loisirs sains). Tout repose en fait sur l'amidon, cette longue chaîne de molécules de glucose qu'on trouve dans de nombreux végétaux. C'est cet amidon qui donne le croustillant, lorsqu'il grille à la surface des morceaux de pommes de terre.
Pour que ça croustille, il faut donc avant tout des patates avec beaucoup d'amidon. Oubliez les petites pommes de terre pour la raclette: elles n'en contiennent pas assez. L'idéal, ce sont les Bintje ou les Agria, deux variétés facilement trouvables en Suisse. Les Bintje sont le mètre-étalon en la matière, tandis que les Agria sont un peu moins amidonnées. Elles bruniront davantage à la cuisson, seront moins croustillantes et un peu plus sucrées. À vous d'expérimenter avec ces deux variétés que vous pouvez tout à fait combiner.
Maintenant que vous avez les bonnes munitions, vous êtes bien partis. Mais reposez votre économe, car ce n'est pas terminé. Pour préparer de bonnes patates, vous devez comprendre les patates.
Pour que ça fasse «crunch crunch» sous la dent, la surface de contact doit être la plus importante possible. Pétale de corn flakes, croûte de pain… Regardez d'un peu plus près vos aliments croustillants favoris: leur surface est pleine de bosses et de petits trous, ce qui décuple la surface totale et donne le croquant espéré.
C'est joli, mais ça ne ressemble pas vraiment à notre patate coupée. Il n'est heureusement pas très compliqué de reproduire une telle texture sur vos pommes de terre. Il suffit de les faire bouillir quelques minutes avant de les passer au four. Sous l'effet de l'eau et de la chaleur, les grains d'amidon vont gonfler et éclater lors d'un processus appelé gélatinisation dont nous vous avons déjà parlé dans notre guide des pâtes parfaites. En fait, lors de l'immersion, les grains d'amidon gonflent, ce qui fait augmenter le volume de la patate, et donc sa surface.
Notez que contrairement aux frites, on ne rince pas les quartiers de pommes de terre avant la précuisson. Cette précaution qui vise à se débarrasser de l'amidon en surface a beau s'avérer utile pour éviter les frites collées entre elles, elle ne sert à rien ici, puisqu'on veut justement le garder, ce précieux amidon. Quant à nos patates, elles seront gentiment disposées sur une plaque, bien écartées les unes des autres, et ne bougeront plus une fois au four, à la différence des frites qui barbotent dans leur huile.
Des patates de grande surface
Pour maximiser encore la surface, mieux vaut cuire les pommes de terre dans une eau légèrement alcaline, en présence de bicarbonate de soude, comme j'ai pu le lire dans un excellent article de Serious Eats. Pourquoi? Parce qu'un pH plus élevé favorise la dégradation de la pectine, un sucre végétal qui joue le rôle de ciment tenant en place les cellules entre elles. En dégradant un peu la pectine, on abîme la structure des cellules et de fait, on augmente encore un peu plus la surface des morceaux de pommes de terre. C'est tout simple, et ça fonctionne.
Enfin, pour enfoncer le clou, il reste deux astuces à appliquer. Plonger les pommes de terre directement dans l'eau bouillante, et non dans l'eau froide comme on le fait habituellement, provoque un choc thermique qui abîme lui aussi la surface des patates, c'est donc tout bénéf'. Puis une fois égouttées, on les cabossera encore un peu à la main, en secouant énergiquement la passoire, ou en les écrasant un peu. Non, ce n'est pas très gentil, mais c'est pour la bonne cause.
Et l'assaisonnement alors?
En suivant ces astuces relativement simples, vos pommes de terre seront fin prêtes à passer en mode ultra-crispy. Il suffit de les mélanger avec du sel, du poivre, un peu de graisse et d'herbes, et de laisser la chaleur du four opérer sa magie.
L'idéal, c'est d'utiliser de la graisse d'oie ou de canard. Le chef londonien Yotam Ottolenghi fait rôtir de l'ail et des herbes dans une belle quantité de graisse d'oie, puis il mélange le tout à ses pommes de terre avant de les cuire. Si vous n'avez pas une telle matière grasse à portée, ou si vous ne voulez pas en utiliser, pas de problème, de l'huile végétale fait très bien l'affaire, en un peu moins gourmand (mais vegan-friendly).
Le romarin se prête parfaitement à la cuisson au four, en plus de donner un superbe combo avec les pommes de terre. Evitez de rôtir des herbes fraîches qui brûleraient. Si vous y tenez, ajoutez-les avant de servir. Le persil plat haché, c'est top avec ces pommes de terre.
Enfin, l'ail est incontournable. Le plus simple? Coupez une tête en deux, horizontalement, et posez les moitiés huilées sur la plaque, côté coupé vers le bas. Ou placez simplement quelques gousses d'ail çà et là, après les avoir légèrement éclatées avec le plat d'un couteau.
Prêts à peser sur la scène patatesque? Ça tombe bien, je vous ai tout expliqué en détail dans cette recette de pommes de terre au four ultra-croustillantes. A vous de jouer!