Le fromage à raclette présente deux caractéristiques qui influencent de manière déterminante la dégustation du vin. Premièrement, le sel présent dans le fromage souligne les arômes fruités et le sucre résiduel dans la boisson. Deuxièmement, le goût umami accentue l’acidité.
C’est pourquoi il vaut mieux choisir un vin avec une acidité équilibrée et une palette aromatique pas trop prononcée pour accompagner la raclette. Il est important que le nectar n’ait presque pas de tanins et qu’il n’ait pas été élevé en barrique.
Les tanins et les notes boisées, associés au fromage épicé et chaud, auraient un goût amer. Dans la mesure où le vin blanc n’a presque pas de tanins, il est généralement plus approprié pour accompagner une soirée raclette.
Classique: chasselas/fendant
Le chasselas romand et son alter ego valaisan, le fendant, ont largement fait leurs preuves. Si cette association fonctionne si bien, c’est parce que les vins issus de ce cépage sont souvent fermentés à une température légèrement plus élevée, ce qui leur donne une acidité plus douce et un goût qui évoque le lait et le beurre. Le goût s’harmonise parfaitement avec l’acidité du fromage et laisse une impression gustative cohérente.
Fort en caractère: païen
Si vous préférez des vins un peu plus aromatiques, vous succomberez certainement aux charmes du païen. Son bouquet exotique et son opulence en font un allié séduisant de la raclette. On notera qu’en Suisse alémanique, ce n’est pas le nom «Païen» qui figure sur l’étiquette, mais «Heida».
Avec une pointe de sel: petite arvine
La raclette ayant ses racines en Valais, il est logique que l’on y trouve les vins qui s’accordent avec cette spécialité gastronomique. Avec le fendant et le païen, la petite arvine est un autre cépage valaisan qui se marie très bien avec la raclette. Les arômes typiques d’agrumes et la finale légèrement salée se fondent à merveille avec le goût relevé du fromage.
Joker: räuschling
Pour sortir des sentiers battus, on pourra se tourner vers la Suisse alémanique et surtout vers Zurich, avec le räuschling. Son nom ne lui vient pas de l’ivresse qu’il occasionne (Rausch en allemand), mais, d’après la sagesse populaire, du bruissement des feuilles de ce cépage (Rauschen en allemand). Les arômes floraux rafraîchissants et les notes minérales sont autant de promesses de plaisir avec la raclette.
Pour ceux qui voient rouge: pinot noir
Par expérience, dans chaque groupe attablé autour d’un plat de fromage, il y a toujours au moins une personne qui ne jure que par le vin rouge et qui ne trouve pas goût aux chasselas, païens, petite arvine et autres räuschlings. Un pinot noir léger, sans élevage en barrique, ou un dôle fruité peuvent remplacer avantageusement un vin blanc. Il fera également bonne figure s’il y a de la charcuterie ou des champignons à la poêle pour accompagner la raclette.