Les moines ont contribué d’une manière déterminante à répandre la culture du vin à travers le continent européen et américain. Plusieurs siècles durant, leur deuxième métier a été vigneron, négociant en vins et travailleur de la vigne.
Dom Pérignon (1638-1715) est sans conteste le membre le plus éminent de cette lignée cléricale.
Mythes et réalité
Le nom de «Dom Pérignon» désigne l’un des champagnes les plus connus – et la légende veut qu’il ait été l’inventeur du vin effervescent. Cette légende est pourtant fausse.
Ce qui est vrai, c’est que Pierre Pérignon est arrivé en 1668 dans l’abbaye bénédictine d’Hautvillers en Champagne, où il a la haute main sur la production et le stockage des vins en qualité de procureur-cellérier de l’abbaye. Le frère Pierre Pérignon a été l’un des premiers vignerons à assembler des raisins de différents vignobles.
Avant de procéder à l’assortiment, il goûtait les jus sans en connaître l’origine afin de ne pas altérer son jugement. Cette dégustation «à l’aveugle» a donné lieu à une croyance très répandue selon laquelle Dom Pérignon était aveugle. Autre légende: contrairement à ce que certains rapportent, Pierre Pérignon n’a pas non plus inventé le bouchon.
L’inventeur du Dom
Le frère Pierre n’a pas inventé le champagne, mais la bouteille de 75 cl. Plus ou moins par paresse! Dom Pierre Pérignon devait veiller à ce que ses frères moines aient toujours suffisamment à boire avec le repas. Vite lassé de faire les allées et venues trois fois par jour pour remplir les pichets, il s’est saisi d’un papier et d’un crayon pour établir des statistiques sur la consommation moyenne des frères. Et c’est ainsi qu’il en est arrivé aux fameux 75 cl. Par repas…
Il a servi comme maître de chai jusqu’à sa mort en 1715. Sous son autorité, l’abbaye a connu une période d’effervescence dans tous les sens du terme et doublé la taille de ses vignobles. En signe d’honneur et de respect, Dom Pérignon a été enterré dans une partie de l’abbaye traditionnellement réservée aux abbés.
Dom Pérignon n’est pas une maison de champagne
Même si le champagne culte connu dans le monde entier a été nommé d’après Dom Pierre Pérignon, c’est la maison de champagne Moët & Chandon qui l’a créé dans les années vingt. Le premier millésime a été vinifié en 1921 – mais commercialisé seulement en 1936.
Dom Pérignon est-ce que l’on appelle une «Cuvée Prestige»: autrement dit le champagne le plus prestigieux d’une maison champenoise. Comme pour la cuvée «Cristal» de la maison Louis Roederer, le nombre exact de bouteilles produites pour chaque millésime est tenu secret, mais on peut penser qu’il s’agit d’au moins 5 millions.
À l’origine, Dom Pérignon était produit à partir de champagne vintage de Moët & Chandon et mis simplement en bouteilles spéciales après maturation.
Les bonnes choses demandent du temps
La durée de maturation minimum pour une bouteille de Dom Pérignon est de 7 ans, mais en règle générale, un millésime n’est commercialisé qu’après 9 ans d’élaboration. Ce premier palier, appelé «plénitude» est suivi d’un deuxième après 18 ans d’âge et d’un troisième après environ 25 ans d’âge.
Ces deuxième et troisième «plénitudes» sont connues sous le nom de code P2 et P3. Si vous avez un jour la chance de tenir l’une de ces bouteilles entre les mains, estimez-vous particulièrement heureux, car la maturité apporte à ce champagne déjà excellent une richesse et une complexité supplémentaires.
Uniquement des champagnes millésimés
Une bouteille de Dom Pérignon est toujours issue des raisins d’une seule et même année. Dès lors, chaque millésime possède un caractère unique et affirmé.
Certaines années, il arrive que la maison ne produise aucune bouteille de Dom Pérignon, car elle ne déclare que des millésimes capables de se garder au moins vingt ans. Il n’y a en moyenne jamais plus de six millésimes déclarés par décennie.
Le Dom Pérignon est toujours issu de chardonnay et de pinot noir
La proportion est située quelque part entre 50/50 et 60/40, en sachant que l’un ou l’autre des cépages se verra accorder la préférence en fonction de la typicité de l’année.
Aussi prestigieux soit-il, le Dom Pérignon n’est pas un champagne «grand cru». En Champagne, seules quelques rares communes sont classées en «grand cru». Dom Pérignon est produit à partir de nombreux raisins issus de communes en grand cru, mais chaque assemblage contient toujours des raisins de la parcelle historique de l’abbaye d’Hautvillers, «seulement» classée en «premier cru». Rester fidèle à son histoire est parfois plus important qu’une mention sur l’étiquette!