Frau Schulze, wo finden Sie Inspiration für neue Geschmacksrichtungen?
Heike Schulze: Zum Teil durch Kundenanfragen: Sie lassen eine Sorte speziell für sich produzieren; manchmal nehmen wir diese dann in unser Sortiment auf.
Welches ist die experimentellste Geschmacksrichtung, die Sie je produziert haben?
Das war ein Randensorbet, was zum einen durch die kräftige Farbe und zum anderen durch den Geschmack wirklich interessant und sehr gut war. Davon waren alle sehr begeistert. Auch Spargel- oder Steinpilzglace haben wir schon hergestellt. Aber auch Kreationen wie goldene Milch sind sehr interessant.
Was ist das?
Ein Milchglace mit Ingwer, Kurkuma, Muskatnuss, Zimt und Pfeffer.
Welche Geschmäcker sind besonders beliebt?
In der Gastronomie ist Vanille am meisten gefragt, da es die Grundlage für viele Desserts ist. Für kleinere Portionen kann man das nicht so genau sagen. Die Kundschaft ist sehr experimentierfreudig.
Beobachten Sie dieses Jahr spezielle Trends?
Oft sind saisonale Sorten gefragt, wie Rhabarber im Frühling oder Aprikose im Sommer. Momentan ist Mokka sehr gefragt.
Wie erklären Sie sich den Boom von kleinen Gelaterias in der Schweiz?
Vermutlich gibt es ein Bewusstsein dafür, dass man auch speziellere Sorten und regionale Produkte haben will. Ebenfalls hat es in unserer Glace weniger Luft als in industriell hergestelltem – wir haben maximal 25 Prozent Luft drin, während das industrielle teilweise bis zu 50 Prozent Luft enthält. Das rechtfertigt unseren höheren Preis. Man gönnt sich vielleicht den Genuss mehr.
Gibt es ein Geheimnis für das perfekte Gelato?
Nein, Geheimnis würde ich nicht sagen. Die Basis sind einfach die guten Zutaten. Dann sind auch die Qualität der Verarbeitung und der Gefrierprozess sehr wichtig, ebenso wie das Einhalten der Kühlkette: Die Glace darf nicht antauen und dann wieder eingefroren werden.
Was raten Sie Leuten, die zu Hause Glace machen wollen?
Es ist nicht einfach, zu Hause eine perfekte Konsistenz hinzubekommen. So legt man vielleicht grösseren Wert auf spezielle Sorten oder Zutaten aus dem eigenen Garten. Man hat dann einfach Freude am Herstellen und am Selbstgemachten.
Wie lange dauert es, Ihr Eis herzustellen?
Alles in allem rund acht Stunden. Wir bekommen Frischmilch und Rahm und pasteurisieren diese selbst. Dann geben wir Zutaten wie Zucker und Magermilchpulver dazu, damit die Glace nicht wässrig wird und lassen das ganze mindestens sechs Stunden reifen. Am nächsten Tag verarbeiten wir es: Dann geben wir beispielsweise das Pistazienpüree dazu. Das Ganze wird dann gut vermischt und in der Glacemaschine im Freezer tiefgekühlt.
