Sie können nach einem Regenguss über die Nacht geräuschlos aus dem Boden dringen: Pilze sind weder Pflanze noch Tier und faszinieren mit ihrer Vielfalt. Sei es als nachhaltiger Genuss für den Gaumen, nützlicher Netzwerker im Ökosystem oder als berauschende Substanz. Jetzt ist wieder Saison zum Sammeln und Verkochen, hier drei Tipps fürs herbstliche Pilzvergnügen.
Pilze für den Gaumen
Zu jedem Pilz gibt es eine Geschichte. «Die Vielfalt an Formen, Farben und Geschmäckern ist unendlich gross», sagt Marionna Schlatter (42). Die Grünen-Nationalrätin ist auch Pilzkontrolleurin, schon als 14-Jährige hat sie ihr Diplom gemacht, «Pilzlen verbindet so vieles, man verbringt Zeit im Wald, lernt mehr über die Zusammenhänge in der Natur und bringt einen sinnlichen Genuss mit nach Hause.» Im Kochbuch «Pilze aus Wald & Stadt» hat sie Porträts zu verschiedensten Pilzen geschrieben, egal ob zum Essen oder Bestaunen. Dazu gehört auch der Hallimasch. «Er gilt als grösstes Lebewesen der Erde», sagt Schlatter. Das Netzwerk eines Exemplars in Oregon (USA) umfasst mit seinen Pilzfäden eine Fläche von mehr 1200 Fussballfeldern. Der Hallimasch ist ein Parasit. Was viele nicht wissen: Er kann auch als Speisepilz zubereitet werden. «Es braucht aber Übung, um ihn zu erkennen. Und da er bei vielen Personen Verdauungsbeschwerden auslöst, muss er vor dem Konsum getrocknet oder abgekocht werden.»
Wer zum ersten Mal in die Pilze geht, hält sich lieber an Klassiker wie den Parasol oder Steinpilze, beide schmecken hervorragend. Ganz wichtig: «Diese Pilzporträts ersetzen nicht die Kontrolle von gesammelten Pilzen», warnt Schlatter, die im Vorstand der Vapko ist, der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz. «Es ist schön, wenn unser Buch zum Pilzlen motiviert, aber nur der anschliessende Gang zur Pilzkontrolle garantiert ein gutes Bauchgefühl.»
Rezept: Waldpilz-Risotto mit wilden Heidelbeeren
200 g frische wilde Heidelbeeren (ersatzweise tiefgekühlte)
200–300 g gemischte Waldpilze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
30–50 g Butter
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Thymian, Blättchen abgezupft
250–300 g Risottoreis
100 ml Weisswein
500–700 ml Gemüsebouillon, heiss
Sbrinz, gerieben, nach Belieben
Die Heidelbeeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilze putzen und je nach Grösse zerkleinern. Die Zwiebel fein schneiden, den Knoblauch fein hacken.
Die Butter in einem breiten Kochtopf schmelzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Die Waldpilze zugeben und mitdünsten. Lorbeerblatt, Wacholder, etwas frischen Thymian und den Risottoreis in den Topf geben und 3 Minuten rühren. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach den heissen Gemüsebouillon einrühren. Die Flüssigkeit immer erst vollständig aufnehmen lassen, bevor unter ständigem Rühren in Form einer Acht mehr Bouillon zugegeben wird.
Wenn der Risottoreis etwas weich ist, aber noch leicht Biss hat, die Heidelbeeren unterziehen und 3 Minuten weiterkochen lassen. Nach Belieben den geriebenen Sbrinz unterziehen, vom Feuer nehmen und vor dem Servieren zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Rezept von Maurice Maggi aus dem Buch «Pilze aus Wald & Stadt», AT Verlag
Pilze selber züchten
Ob Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten oder Stockschwämmchen, die Vielfalt ist zwischen September und November gross. Das kühle und nasse Wetter im Herbst kann auch Pilzenthusiastinnen und Pilzenthusiasten herausfordern. In solchen Fällen bietet das Buch «Pilzgeflüster» Abhilfe und zeigt, wie mit ganz wenig Aufwand Pilze sogar aus Kaffeesatz spriessen und somit das ganze Jahr über geerntet werden können. Das Wichtigste sei ein schattiges Plätzchen, so die Agrarwissenschaftlerin und Autorin von «Pilzgeflüster» Magdalena Wurth.
«Pilzgeflüster – wie deine eigenen Pilze aus dem Boden schiessen» von Magdalena Wurth und Moritz Wildenauer, Löwenzahn Verlag
Zauberpilze
Ein tiefes Entspannungsgefühl macht sich breit. Bewusstsein und Wahrnehmung werden erweitert, das Ich verschmilzt mit der Natur, ein Gefühl von Einheit und Frieden setzt ein. Farben werden gehört, und Musik wird gesehen. Ungefähr so wird die Wirkung von Psilocybin im Film «Fantastic Fungi» beschrieben. Psilocybin ist die Substanz in einigen Pilzen, die berauschend wirken kann. Ob die Erfahrung ein Höhenflug oder ein Horrortrip wird, hängt stark von der eingenommenen Dosis und der Verfassung des Konsumierenden ab. Die richtige Dosierung ist nicht einfach zu bestimmen, da der Wirkstoff Psilocybin ungleichmässig im Pilz verteilt ist. Forschende haben herausgefunden, dass beim Konsum Rezeptoren im Gehirn aktiviert werden, die das körpereigene Glückshormon Serotonin freisetzen. Da psychoaktive Pilze kaum abhängig machen, werden sie für die Behandlung von Angststörungen und Depressionen erforscht. Die Ergebnisse, die dabei herausgekommen sind, klingen vielversprechend. Mehr spannende Erkenntnisse über Pilze als Heilmittel erfährt man im Film «Fantastic Fungi» von dem Pilzexperten Paul Stamets und Michael Pollan, der mehrere Sachbücher über bewusstseinserweiternde Präparate geschrieben hat.
Film «Fantastic Fungi» (2019)
Aufgrund der falschen Zubereitung von Champignons und Co. bleibt ein hervorragendes Geschmackserlebnis oft erspart. Wir verraten Ihnen, wie das Aroma und wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
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