Die Pandemie liegt (hoffentlich) hinter uns. Ein Trend aus der Krisenzeit hält an: Viele fanden im Brotbacken einen neuen Zeitvertreib. Dieser lässt sich auch im Sommer weiterführen. Denn auf dem Grill gelingen nicht nur Steaks, Fisch, Gemüse & Co., sondern auch Backwaren – zumindest wenn man ein paar Kniffe beachtet.
Deckel drauf!
Wichtig ist, dass der Grill über einen Deckel verfügt. Nur so kann ein in sich geschlossenes System entstehen, die sogenannte indirekte Hitze, die man zum Backen braucht. Das bedeutet, dass die Hitzequelle nicht unter dem Grillgut ist, sondern daneben oder schräg darunter. Durch den Deckel entsteht Umluft, die alles langsam durchgart und für eine schöne Kruste sorgt. Voraussetzung: Der Deckel wird zwischendurch nicht geöffnet, sonst kann das Gerät die nötige Hitze nicht so schnell wiederherstellen.
Auf welchem Grill gelingts?
Ein offener Grill ohne Deckel ist zum Backen nicht geeignet (es gibt Ausnahmen, wie z.B. das das Stockbrot, siehe Rezepte unten). Er strahlt lediglich direkte Hitze ab. Das würde dazu führen, dass das Brot von unten verkohlt und oben aber noch roh ist.
Der Gasgrill hat den Vorteil, dass die Hitze einfach zu steuern ist. Das Brot sollte heiss angebacken werden. Dann durch das Herunterdrehen des Gasreglers die Temperatur senken. Nachteil: die hohe Luftzirkulation. Sie macht zwar eine schöne Krustenfarbe, lässt das Brot aber leichter austrocknen.
Auch der Holzkohlegrill hat in Sachen Brotbacken ein paar Eisen im Feuer. So geht durch die ruhigere Backatmosphäre der rauchige Geschmack schön in die Backware über. Briketts eignen sich besser als Kohle, denn sie brennen langsamer ab und halten die Hitze. Wenn man die Kohle auseinanderzieht, kann die Luft an den Seiten hochsteigen, für den Effekt der indirekten Hitze.
Ideal für Backwaren ist der Keramikgrill. Er gleicht am ehesten dem Backofen. Zwar braucht er länger, bis er heiss ist, hält dann aber die Hitze. Durch die Keramikummantelung gibt er Wärme gleichmässig ab – so gelingen auch grössere Brote, die gut durchgebacken sein sollten.
Vorteil Backstein
Egal, mit welchem Grill man sein Bäckerhandwerk verfeinert – ein Backstein hilft. Mit ihm wird quasi ein Steinbackofen simuliert. Er speichert die Wärme und gleicht Temperaturschwankungen aus.
1. Stockbrot mit Extras
Zutaten
400 Gramm Mehl | 1 Packung Trockenhefe | 1 EL Zucker | 300 ml Milch, warm | ½ TL Salz | 2 EL Olivenöl | Nach Belieben: Kräuter, Speck, Schinken oder geriebener Käse
Zubereitung
- Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Salz und Öl zu einem glatten Teig kneten und 15 Minuten gehen lassen.
- Daraus etwa 12 Portionen teilen, zu einem Strang ziehen und spiralförmig um einen Stock wickeln.
- Diesen im Abstand von ca. 20 cm für etwa 10 Minuten über die heisse Glut halten (hier muss ausnahmsweise kein Deckel drauf).
- Wer’s raffinierter mag, verfeinert den Teig mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Oregano, mit getrockneten Tomaten oder Oliven, Speck, Schinken oder geriebenem Käse.
- Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
2. Indisches Naan-Brot
Zutaten
500 g Mehl | 200 ml lauwarme Milch | 200 g Joghurt (oder Quark) | 2 EL Trockenhefe | 2 TL Zucker | 1 TL Meersalz | 1 TL Backpulver
Zubereitung
- Hefe und Zucker in die lauwarme Milch rühren.
- Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde formen und die Milchmischung hineingiessen.
- An einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. Joghurt, Salz und Backpulver zur Mischung geben und alles 5 Minuten mit den Knethaken einer Küchenmaschine kneten.
- Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Teig in 10 bis 12 Kugeln formen, diese zu kleinen Teigfladen formen.
- Teiglinge auf dem Grill von beiden Seiten ausbacken, etwa 2 bis 4 Minuten.
3. Würziges Bauernbrot
Zutaten
450 ml lauwarmes Wasser | 10 g frische Hefe | 200 ml Malzbier | 800 g Mehl | 1 EL Salz | 1 TL Zucker
Zubereitung
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und Malzbier hinzufügen.
- Das Mehl in einer Schüssel mit Salz und Zucker vermischen.
- Nun die Wassermischung hineingeben und rasch zu einem Teig mischen (nicht kneten).
- Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken, Teig 8 bis 12 Stunden ruhen lassen (je länger, desto mehr Geschmack hat das Brot).
- Den Grill für indirekte Hitze auf ca. 200 Grad vorheizen.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, von unten und oben zur Mitte einklappen und noch einmal mittig von links nach rechts, nicht kneten.
- Den Teig langsam in den heissen Dutch Oven (gusseiserner Topf) geben, Deckel vom Dutch Oven sowie vom Grill schliessen und etwa 70 bis 80 Minuten backen.
- Danach Deckel vom Dutch Oven entfernen und weitere 30 bis 40 Minuten backen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
4. Saftiges Kartoffelbrot
Zutaten
350 g geschälte Kartoffeln | 2 Esslöffel Zuckerrübensirup | 1 Päckchen Natursauerteig (ca. 75 g) | ½ Würfel Hefe (ca. 20 g) | 350 g Weizenmehl Typ 405 | 300 g Roggenmehl Typ 1150 | 300 ml lauwarmes Wasser | 1 gestrichener Teelöffel Salz
Zubereitung
- Kartoffeln weich kochen, dann stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Der Stampf sollte schön fein sein. Zuckerrübensirup mit dem Natursauerteig verrühren und dann mit allen anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig ein paar Minuten gut durchkneten und zu einer Kugel formen.
- Diese in ein mit Mehl ausgestäubtes Gärkörbchen oder eine andere Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
- Den Grill auf ca. 250 Grad vorheizen und den eingeölten Dutch Oven gleich zu Beginn einsetzen. Sobald der Grill heiss ist, stürzt man den Teig vom Gärkörbchen oder der Schüssel in den Dutch Oven.
- Nun den Grill etwas runterschalten, auf etwa 220 Grad. Das Brot ca. 45 Minuten backen. Ggf. die letzten 10 bis 15 Minuten den Deckel des Dutch Oven abnehmen, damit die Kruste schön bräunen kann.
5. Fluffiges Fladenbrot
Zutaten
Zucker | 20 g Olivenöl und etwas Öl für die Schüssel | 720 ml lauwarmes Wasser | 2 Eier | Sesam oder Schwarzkümmel zum Bestreuen
Zubereitung
- Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Öl und Wasser zu einem weichen Hefeteig verarbeiten und ca. 10 Minuten kneten.
- Eine Schüssel mit etwas Öl ausstreichen und Teig darin ca. 1 Stunde und 30 Minuten gehen lassen.
- Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den feuchten Händen in jeweils 400- bis 500-g-Portionen teilen.
- Diese vorsichtig in eine ovale Form bringen und abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.
- Eier mit etwas Wasser verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen. Mit feuchten Fingern tiefe Kerben in den Teig drücken.
- Mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen.
- 20 Minuten ruhen lassen. Grill auf 250 Grad regeln und etwa 7 bis 9 Minuten backen.