Michael Merz

Vorbereitungszeit: 60 Min (Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen)/Zubereitung: 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien: 430 kcal

Zutaten

	Für 4 Personen
	Für Terrine
4	Grosse Artischocken
Etwas	Zitronensaft und Olivenöl
400 g	400 g Hechtfilet, ohne Gräten, in n 1,5 cm grosse Würfel geschnitten
	Zitronensaft
80 g	Peperoni, Fenchel und Zucchetti in kleine Würfel geschnitten
je 1 EL	Basilikum, Kerbel und Dill, fein geschnitten.
5 Blatt	Gelatine
	Salz und Pfeffer
	Für Safran-Crème
200 g	Crème fraîche
1 dl	Weisswein
1	Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 Prise	Safranfäden
	Für Kräutersalat
Etwas	Kräuter nach Angebot, wenn möglich mit Blüten
	Öl und Essig

Diese Hechtterrine fabriziert sich leichter als gedacht. Grosse Artischocken werden zum Püree, eine bunte Mischung aus Sprossen, Blüten und Blättern liefert den Salat.

Foto: René Frauenfelder

Vorbereitung

Artischocken von harten Aussenblättern befreien. Die restlichen Blätter und den Stiel vom Boden schneiden. Blütenfäden mit einem Kaffeelöffel vom freigelegten Artischockenboden kratzen.
Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser einweichen.
Die Artischockenböden mit Zitronensaft bestreichen, damit sie hell bleiben. Böden in gut gesalzenem, siedendem Wasser weich kochen. Kurz vor dem Herausfischen nochmals mit Zitronensaft säuern, damit sie hell bleiben.
Die noch warmen, abgetropften Artischockenböden mit dem Mixstab pürieren. Eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und untermischen. Darin auflösen. Die immer noch warme Masse mit Klarsichtfolie bedeckt reservieren.
Gemüsewürfelchen in etwas Olivenöl zugedeckt knapp knackig dünsten. Würzen. Abgetropft erkalten lassen.
Kräuter fein schneiden. Reservieren.
Hechtfleischwürfel in heissem Olivenöl kurz auf den glasigen Punkt braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Terrine mit Klarsichtfolie auskleiden.
Sämtliche Zutaten lauwarm locker miteinander mischen. In vorbereitete Terrinenform füllen. Klarsichtfolie über der Masse zusammenlegen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zubereitung

Weisswein, Knoblauchwürfelchen und Safran miteinander aufkochen.
Fast völlig einkochen. Abkalten.
Mit Crème fraîche vermengen. Aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Die Terrine stürzen. Auspacken. Mit einem Messer in passende Tranchen schneiden. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen.
Zusammen mit angemachtem Salat auf kalte Teller legen. Einige Tropfen der Safran-Crème-fraîche dazusetzen.

Tipps

Artischocken wählt man nach ihrem Gewicht. Je schwerer sie in der Hand liegen, desto frischer sind sie.
Hechtfleisch gilt als schwierig, weil es sehr schnell trocken gart. Die Hechtwürfel in unserem Rezept werden nur schnell heftig angebrätelt und dann aus der Pfanne gehoben. So bleiben sie auf den Punkt gegart und saftig. Ein besonders leichtes Sommeressen: Terrine aus Hecht und Artischockenpüree.

Ein ganz persönliches Rezept von Raphael Tuor

Ein besonders leichtes Sommeressen: Terrine aus Hecht und Artischockenpüree.

Foto: René Frauenfelder

Reussbad, 6004 Luzern
Gault Millau: 16 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

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