Michael Merz
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien Steinbutt p.100 g: 122 kcal.
Zutaten
| Für 4 Personen | |
| 650 g | Steinbutt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Nussbutter |
| Tomaten-Gersten-Pot | |
| 200 g | Rollgerste |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 20 g | Schalotte |
| 1 | Butter |
| 7 dl | Gemüsefond |
| 2 dl | Tomatensaft (Granini) |
| 5 EL | Weisser Balsamico |
| 3 | Rote Chilischoten |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 dl | Olivenöl |
| 32 | Datterini-Tomaten |
| 1/4 | Knoblauch |
| 4 | kleine Fenchel |
| Zitronensaft | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Das Fenchelgrün von den Fenchelknollen abschneiden und reservieren. Den Strunk herausschneiden, und die Knollen vorsichtig in einzelne Blätter auftrennen. Die äusserste Schicht mit dem Sparschäler abziehen.
- In Salzwasser knackig kochen. Abgiessen. Abschrecken. Abtropfen. Reservieren.
- Rollgerste in einem Sieb kalt abspülen. Gehackte Schalotte in Butter anziehen, und die Rollgerste zufügen. Unter Wenden erwärmen, und mit dem heissen Gemüsefond auffüllen. Erst jetzt mit 4 g Salz würzen. Circa15 Minuten köcheln. Ist die Gerste al dente und die Flüssigkeit aufgesogen, alles auf ein Blech ausstreichen. Abkalten lassen. Reservieren.
- Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Kleine Würfelchen schneiden. Fenchelsamen im Mörser gut zerstossen. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und auf 1/5 reduzieren.
- Backofen auf 180 Grad vorheizen. Datterini-Tomaten auf passendem Blech auslegen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch überstreuen.
- Butter aufschäumen lassen, bis sie dunkelgelb zur Nussbutter karamellisiert. Reservieren. Den in 4 Portionen aufgeteilten Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Dicke beidseitig je 1 bis 2 Minuten braten. Auf ein Blech geben, mit Karamellbutter bestreichen. 2 bis 3 Minuten im heissen Ofen nachgaren.
- Kurz vor dem Servieren Tomatensauce aufkochen, Gerste zugeben. Unter Rühren erhitzen. Im letzten Moment Datterini zugeben.
- Fenchel im heissen Olivenöl schwenken und mit frischem Zitronensaft würzen.
Anrichten
Tomaten-Gerste auf heisse Teller geben. Fischfilets darauf betten. Mit Fenchel umlegen und mit Fenchelgrün attraktiv garnieren. Sofort auftragen.
Gezüchteter Fisch ist dann eine Alternative zu Wildfang, wenn er möglichst naturnah heranwächst.
Foto: René Frauenfelder
