Michael Merz

Vito Giglio weiss, wie der perfekte Sugo gelingt.

Foto: ZVG

Zubereitungszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: Einfach / Kalorien Kabeljau je 100 g.: 82 kcal

Zutaten

	Für 4 Personen
4	Kabeljaurücken, ohne Haut à ca. 120 g
25 g	Zwiebeln, fein geschnitten
500 g	Geschälte Tomaten (aus der Dose)
1 dl	Weisswein
25 g	Kapern (in Essig)
25 g	Petersilie
Je 1 EL	Erdnussöl, Olivenö
2 EL	Weissmehl
	Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kabeljau gut mit kaltem Wasser waschen und trocknen. Kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
In gesiebtem Weissmehl drehen. Das überschüssige Mehl abschütteln.
In einer Pfanne etwas Erdnussöl heiss werden lassen. Kabeljau darin rundum anbraten, bis er eine appetitliche, dünne Kruste besitzt. Aus der Pfanne nehmen und locker mit Folie zugedeckt zur Seite stellen. Das restliche Erdnussöl aus der Pfanne giessen.
Wenig Olivenöl in die noch immer heisse Pfanne geben. Fein geschnittene Zwiebeln darin anziehen. Wenn ein runder, süsser Duft aufsteigt, den Weisswein zugeben. Diesen fast völlig einkochen lassen.
Die gut abgetropften, etwas zerdrückten oder grob gehackten Pelati zugeben, aufkochen, wenig Pelatisaft dazugiessen und alles auf eine dichte, aber noch leicht flüssige Saucenkonsistenz reduzieren. Vorsichtig würzen.
Kapern in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen. Gut abgetropft unter die Pelatireduktion geben. Aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kabeljau zur Sauce in der Pfanne legen. Zugedeckt sofort von der Platte ziehen und für 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Etwas Sauce auf heisse Teller giessen und mit einer guten Portion gehacktem Peterli überstreuen. Je ein Stück Kabeljau einlegen und mit etwas Schnittlauch garnieren. Sofort auftragen.

Tipps

Kabeljau wird oft tiefgefroren und wieder aufgetaut angeboten. Nicht zum Vorteil seiner Qualität, er gart dann leicht trocken und grobfaserig aus.
Kaufen Sie wenn möglich das Rückenfilet mit Haut. Diese kann man am Fleisch lassen oder sie kurz vor dem Kochen abziehen. So bleibt der Fisch frischer und seine Farbe von jenem Perlweiss, das erstklassigen Kabeljau auszeichnet. Ist das Fleisch gelblich eingefärbt, handelt es sich meist um einen älteren Fisch, der ebenfalls oft trocken und faserig auf dem Teller landet.
Kabeljau riecht stets etwas streng nach Ammoniak. Doch keine Sorge: Man wäscht ihn mit kaltem Wasser, bevor man ihn weiter verwendet. Und nach dem Braten ist der strenge Geruch verschwunden!
Teil Kabeljau beim Braten rasch aufblättert und damit zerfällt, lohnt sich die Methode Giglio mit kurzem Vorbraten. Anschliessend lässt man den Fisch bei geschlossenem Deckel in der Sauce nachziehen. So bleibt er fest und saftig. Allerdings müssen die Filets auch dann sehr vorsichtig aus der Pfanne in den Teller gehoben werden.