Zutaten für 4 Personen
Spargel | |
| 1 kg | grüner Spargel |
| 1-2 EL | Olivenöl |
| Einige | Salatblätter |
Lachsfarce |
|
| 60 g | geräucherter Lachs, dünn geschnitten |
| 2 dl | Doppelrahm |
| 1 EL | Lachsrogen (aus dem Glas) |
| - | frischer Dill |
| 30 g | Sardellenpaste |
| 50 g | Schalotte |
| - | Weisswein |
Kalbsmilken | |
| 160 g | Kalbsmilken, sogenannte Herzmilken, roh |
| 2 dl | Rahm, geschlagen |
| 1 EL | grober Meaux-Senf |
| Etwas | Sonnenblumenöl |
| - | Salz und Pfeffer aus de rMühle |
Zubereitung
Den grünen Spargel an den Enden etwas schälen und ca. 2 cm abschneiden. In viel siedendem, kräftig gesalzenem Wasser knackig kochen. Kalt abschrecken und abgetropft halbieren. Aus Salz, Pfeffer und Olivenöl ein kleines Dressing rühren und die Spargeln darin marinieren.
Schalottenstreifen in etwas Weisswein weich garen. Auskühlen lassen. Abgetropft weiter verwenden. Die Hälfte des Rauchlachses mit dem Doppelrahm aufmixen (Moulinette) und für 2 Stunden kalt stellen.
Die Lachsfarce mit den Schalotten, dem Lachsrogen, gezupften Dill, Zitronensaft vermengen. Mit Sardellenpaste würzen und allenfalls mit etwas Salz nachwürzen. Mit Pfeffer pfiffig abschmecken. Diese Masse in einen Dressiersack geben. Kühl stellen.
Die rohen Kalbsmilken mit einem scharfen Messerchen vom dünnen Aussenhäutchen befreien. Dann das Fleisch in die einzelnen Fleischröschen zerzupfen. Mit Küchenpapier trocknen.
Jeweils einen Ausstecher oder eine sogenannte Ringform von 5 cm Durchmesser auf einen flachen Teller setzen und die marinierten Spargelspitzen rundum, den Rand entlang aufstellen. Die Lachsfarce auf etwa 2/3 Höhe des Ausstechers einspritzen. Einige kleine Salatblätter auf diese Farce legen. Die restlichen Lachsscheiben zur Rosette geformt auf diese Salatblätter setzen.
Schlagrahm steif schlagen und mit dem Senf vermengen. Daraus mit zwei Kaffeelöffelchen je eine Quenelle formen und auf die Lachsrosette setzen.
Kalbsmilken im heissen Öl braten. Gut abgetropft mit etwas Salz würzen.
Anrichten
Den Ausstecher um die Spargelkrone entfernen. Die gebratenen Milkenröschen rund um die Spargel anrichten. Mit etwas Salat ausgarnieren. Sofort auftragen.
Mein Lieblingswein aus dem Piemont ist fast immer ein Barbera. Ich mag ihn, wenn er frischfruchtig-süffig ist. Aber eine ganze Weile gab es davon mehrheitlich schlechte Flaschen – zu stark geschwefelte Weine voller Fehlnoten.
Die Zeiten sind mittlerweile besser geworden. Allerdings übertrieben es Winzer auf der Suche nach mehr Kraft und Ausdruck für eine ganze Weile. Sie schickten die zartaromatischen Säftchen dieser Traube ins kleine, neue Eichenfass. Damit bekamen die Weine Gewürznoten, dazu jene von kräftig geröstetem Toast. Dies alles wirkte wie spachteldickes Make-up auf einem schönen Frauengesicht.
Beste Barberas sind aber wie aromatische Aquarellgemälde – die Transparenz der Aromen macht ihren Charme aus. So wie beim Colombé Pinerolese 2012 von Le Marie. Auch er kommt ins Fass, aber das ist gross und gebraucht, gibt also bloss zarte Retuschen in den Wein ab. Schwarze – und nicht rote – Früchte sind deshalb präsent, dazu Rosen- und Veilchenduft und im Abgang trockene Pfeffernoten.
Ein Wein zu einfacher Pasta, aber auch zu fleischgefüllten Ravioli. Wunderbar zum saftigen Lammgigot vom Grill. Mit altem AlpSbrinz geht dieser Wein sogar eine ideale Ehe ein. Und: Geniessen Sie ihn kühl, so mit 12 bis 14 Grad – es lohnt sich.
Mein Lieblingswein aus dem Piemont ist fast immer ein Barbera. Ich mag ihn, wenn er frischfruchtig-süffig ist. Aber eine ganze Weile gab es davon mehrheitlich schlechte Flaschen – zu stark geschwefelte Weine voller Fehlnoten.
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Beste Barberas sind aber wie aromatische Aquarellgemälde – die Transparenz der Aromen macht ihren Charme aus. So wie beim Colombé Pinerolese 2012 von Le Marie. Auch er kommt ins Fass, aber das ist gross und gebraucht, gibt also bloss zarte Retuschen in den Wein ab. Schwarze – und nicht rote – Früchte sind deshalb präsent, dazu Rosen- und Veilchenduft und im Abgang trockene Pfeffernoten.
Ein Wein zu einfacher Pasta, aber auch zu fleischgefüllten Ravioli. Wunderbar zum saftigen Lammgigot vom Grill. Mit altem AlpSbrinz geht dieser Wein sogar eine ideale Ehe ein. Und: Geniessen Sie ihn kühl, so mit 12 bis 14 Grad – es lohnt sich.
