Vorbei sind die Zeiten, in denen konzentrierte Weine mit viel Alkohol automatisch zu hohen Weinbewertungen und grosser Nachfrage führten. Heute suchen Konsumentinnen und Konsumenten vermehrt nach Weinen mit Eleganz und Frische, weshalb sich Weingüter intensiv mit diesen beiden Eigenschaften beschäftigen.
Einer der grössten Hebel für die Erzeugung von frischen und eleganten Weinen ist der Alkoholgehalt. Um diesen in Schach zu halten, können Weingüter sowohl im Rebberg als auch im Keller ansetzen. Während manche Massnahmen einfach und preiswert umzusetzen sind, erfordern andere kostspielige Investitionen.
Frühes Ernten
Je länger die Trauben am Rebstock hängen, desto mehr Zucker reichert sich in ihnen an. Bei der Gärung des Traubenmostes wandeln Hefen den Zucker in Alkohol um. Je mehr Zucker in den Trauben ist, desto höher wird der Alkoholgehalt im Wein. Deshalb führt eine frühe Traubenernte bei niedrigerem Zuckergehalt zu Weinen mit tieferem Alkohol. Allerdings besteht dabei die Gefahr von Trauben mit unreifen Aromen oder Gerbstoffen, was sich negativ auf die Weinqualität auswirkt.
Wahl der Rebsorten
Rebsorten wie Grenache noir reichern viel Zucker in ihren Beeren an, was zu alkoholreichen Weinen führt. Auf der anderen Seite produzieren Counoise oder Cinsaut deutlich weniger Zucker und reifen auch früher in der Saison aus. Im südfranzösischen Rhonetal erhöhen namhafte Weingüter wie Château de Beaucastel den Anteil solcher Trauben, um den Weinen mehr Eleganz und Frische zu verleihen.
Verdünnen mit Wasser
Führende Weinherstellungsländer wie die USA erlauben mancherorts die kontrollierte Zugabe von Wasser zum gärenden Traubenmost, um den Alkoholgehalt zu verringern. Allerdings hat diese Praktik den Haken, dass dabei auch die Säuren und Aromen des Weins verdünnt werden, was oft mit einer niedrigeren Weinqualität einhergeht.
Frühzeitiger Gärstopp
Sterben bei der Gärung die Hefen ab, bevor der ganze Zucker vergoren ist, steigt auch der Alkoholgehalt nicht weiter an. Dies führt zu Weinen mit niedrigerem Alkoholgehalt, allerdings auch mit Restzucker. Bekannte Beispiele sind White Zinfandel Rosé aus Kalifornien oder Rieslinge aus dem deutschen Mosel-Gebiet.
Technische Eingriffe
Moderne Weingüter können auf mehrere Verfahren zurückgreifen, mit denen sich der Alkoholgehalt im Wein reduzieren lässt. Ein Beispiel ist die Umkehrosmose, bei der einzelne Bestandteile des Weins wie Wasser oder Alkohol voneinander getrennt, bearbeitet und schliesslich wieder zusammengeführt werden können. Allerdings ist ein solches Verfahren kostspielig und steht oft nur grösseren Weinbaubetrieben zur Verfügung.