Quelques mois après son aventure télévisée à Top Chef, ça y est, il a son chez lui. Dès que nous avions fait connaissance avec le Fribourgeois Pierre-Pascal Clément, au printemps, celui qui s'apprêtait à passer dans l'émission Top Chef sur M6 confiait être à la recherche d'un local pour proposer sa propre cuisine. C'est désormais chose faite: avec un peu de retard, le voilà depuis fin août aux fourneaux de Au Chasseur, adresse historique de Fribourg, rue de Lausanne.
Bois, métal, lumières tamisées, l'endroit a été entièrement rénové avec élégance et modernité sur le «Devant», partie axée sur la finger food à partager, tandis qu'un passage par un étroit couloir mène à «Derrière», partie gastronomique avec vue sur l'Hôtel de ville. Nos confrères de GaultMillau sont allés derrière, alors va pour devant.
De la finger food, «mais pas des planchettes hein»!
Pierre-Pascal Clément, dit «PP» Clément, y propose une série de plats à grignoter et à partager. Lorsqu'il m'avait parlé de son projet, il avait précisé que ce ne serait pas «des planchettes et des bruschettas». En filigrane: il y aura de la vraie cuisine. La promesse est tenue. Après tout, n'oublions pas que celui-ci a appris à cuisiner aux côtés de l'immense Pierre Gagnaire à Berlin!
Certes, tout le monde peut prétendre faire de la petite restauration de ce genre. Mais prenez le pain, par exemple. De généreuses tranchasses de pain au levain de la boulangerie Brut, servies avec un beurre d'huile de bourgeons de colza, fixé à la cire d'abeille et infusé au thym, ail et romarin. Pour trouver ce genre de beurre au premier troquet, il faudra vous lever de bonne heure.
Cette mise en jambes réveille les parotides. Et cela continue avec la suite des agapes, qui, bien que moins techniques, s'avèrent rafraîchissantes, sympathiques, rigolotes, tel ce pop-corn présent dans la machine, et dont l'assaisonnement change au gré des saisons.
Des bistrots aux taquerias
Houmous, nachos, œufs mayo, PP Clément s'inspire autant des bistrots que des taquerias. De petites assiettes doudou, qui invitent au picorage collaboratif. Surtout, j'ai trouvé la carte cohérente, avec un engagement clair pour le sourcing. Tous les ingrédients sont locaux, «même les pois chiches viennent du canton de Vaud!», rigole PP venu saluer les clients dans la salle comble, tablier vert et T-shirt noir sur le dos.
Logiquement, toute la saison s'exprime aussi dans les assiettes. On distingue, en fil rouge, de belles saveurs réconfortantes à cheval entre l'été et l'automne: un cocktail superbement équilibré à la poire, cannelle et à la bière (sans alcool, 15 francs), un sublime duo de bœuf, tartare au couteau et son émulsion de moelle (21 francs), généreuse, des panisses à la patate douce et paprika fumé (8 francs)…
Les tacos, disponibles avec effiloché de bœuf ou de pleurotes (14 francs), mêlent des notes braisées puissantes, terreuses, qui répondent parfaitement à la tortilla croquante de style tostada, aux notes qui évoquent la douceur du miel. Et que dire du gravlax d'omble chevalier, arrosé d'une crème acidulée à la livèche (un peu trop abondante, peut-être) et de quelques pickles?
Veinards de Fribourgeois
Après avoir défoncé la quasi-totalité de la carte (les portions sont suffisamment petites pour essayer plein de choses), je me suis réjoui de ce repas qui marie les contrastes, salle historique modernisée, carte street food mais aussi de fine gastronomie derrière, plats exotiques aux ingrédients d'ici… On sent que PP Clément veut immédiatement imprimer l'endroit de sa personnalité.
Autant en salle qu'en cuisine, Au Chasseur déborde de jeunesse, de dynamisme, de créativité, de fraîcheur, et tout simplement d'envie qui font un bien fou. Ces veinards de Fribourgeois l'ont d'ailleurs déjà compris: tout était archi-plein, un mardi soir, dans une ambiance déjà festive, voire un joyeux brouhaha. Voilà qui devrait rassurer ceux qui se méfieraient d'un hypothétique aspect «coup de comm'» d'un candidat qui s'est fait connaître par la télévision. Pour moi, c'est simple, depuis que j'ai quitté Devant, je n'ai plus qu'une seule idée: aller essayer Derrière!
Au Chasseur
Rue de Lausanne 10, Fribourg