Quand la chasse arrive, c’est que l’été se termine. Ce qui pourrait carrément nous coller le bourdon. Mais non, car ce gibier bien cuisiné et accompagné de sa garniture nous met en joie en donnant le top départ de la saison des plats mijotés, des délicieuses sauces au vin, des légumes d’hiver savamment cuisinés, des retours de balades en forêt et de bonnes bouffes au coin du feu. Qu’elles soient à poils ou à plumes, les venaisons s’apprêtent de bien des façons, de la plus classique à la plus étonnante. Voire détonnante quand elle revisite des stars de la street food comme le burger ou le kebab ou qu’elle est cuisinée en mode fusion. Soyez à l’affût!
Smok’ed à Genève (GE)
Pour beaucoup d’entre nous, le barbecue se borne souvent à un plaisir essentiellement estival, soit la cuisson illico presto de quelques saucisses et autres brochettes parfumées à avaler vite fait, poussées par une bière plus ou moins fraîche. Pour les Américains, en revanche, on ne rigole pas avec le BBQ. Au pays de l’Oncle Sam, on aime la bidoche, surtout quand elle est goûteuse et impeccablement cuite, longuement fumée au bois et grillée juste ce qu’il faut en version spare ribs caramélisés ou pulled pork fondant dans la bouche. Le tout accompagné de sauces douces ou épicées faites maison. Chez Smok’ed à Genève, créé par le Floridien Edward Wiley-Jones, on adapte cette façon de sublimer la viande suisse pour des préparations dont se délectent les carnivores autochtones. En cette saison, l’endroit propose un burger de sanglier façon pulled boar préparé en cuisson lente et accompagné de coleslaw, d’oignons grillés, de rucola, de champignons et d’une délicieuse sauce à la crème que ne renierait pas le pourtant très gaulois Obélix.
Rue de la Madeleine 8, Genève
La Kébaberie à Colombier (NE)
Qui eut cru qu’au cœur de ce joli village situé juste au sud de Neuchâtel se cachait le premier restaurant de kebab, ce sandwich venu tout droit du Moyen-Orient, à obtenir le label «Fait Maison» qui garantit que les plats sont réalisés sur place à base de produits bruts? Fondateur de la Kébaberie, Serkan Adiyaman veut réhabiliter cette spécialité de la street food levantine en la travaillant comme un produit artisanal. Et c’est drôlement bon et savoureux! Chaque mois, l’équipe du lieu s’attèle à proposer un sandwich de saison original. Après l’effilochée de canard au mois d’octobre et le spécial fêtes au foie gras et magret de décembre, c’est un kebab au cerf qui est proposé aux palais avertis. «L’épaule de cerf est assaisonnée au vin rouge et la viande cuite à la minute et accompagnée d’une sauce marchand de vin aux airelles, d’un peu de chou rouge au miel, de parmesan et de salade.» détaille Serkan.
Rue du Château 10, Milvignes (Colombier)
Denise’s Art Of Burger à Genève (GE)
Il y a burgers et burgers. Ceux du Denise’s, au homard grillé ou au double steak shortrib & bisket sont plutôt à ranger dans la catégorie grande cuisine. Normal quand on sait que ce corner, situé au food hall du magasin Globus de Genève, et l’un des restaurants satellites de Philippe Chevrier. Le chef de Satigny, par ailleurs doublement étoilé au Domaine de Châteauvieux, a nommé ce lieu en hommage à sa maman et y propose une carte de finger food gastronomique, burgers et hot dogs largement inspirée par les classiques américains. Des produits frais et nobles y sont travaillés au quotidien et, chaque mois, un nouveau sandwich vient surprendre les amateurs du lieu. Comme en ce mois de novembre, Le Chasseur, soit un «bun’s à la farine de châtaigne et airelles confites, effilochée de cerf au foie gras, salicorne de pommes fruits et céleri, vinaigrette aux airelles, chutney de pomme au vin rouge et cannelle, sauce chasse liée au chocolat noir. Le tout accompagné d’une poire à botzi pochée au vin rouge et de chips de panais.» Vous la sentez venir, là, l’eau à la bouche?
Food hall Globus Rue du Rhône 48, Genève
Le Comac à Lausanne (VD)
Dans le restaurant de l’EJMA, on connaît la musique quand il s’agit de cuisiner les produits nobles. Après le mémorable menu spécial abats servi en septembre dernier, Pablo Reyes Del Canto et Sourasack Phongphet, les deux chefs d’orchestre ultra créatifs du lieu, vont écrire à quatre mains une nouvelle partition autour d’une biche abattue récemment. Et ce pour un menu qui sera proposé en one shot le 9 novembre prochain. L’idée du duo: servir la bête quasi entière en sublimant chaque morceau tout en légèreté pour faire exploser les papilles. Parmi les 8 recettes proposées, un carpaccio servi avec des pickles, un tartare de filet en harmonie avec une huître numéro 5, un civet comme une mousse légère cuit avec du Saké et du kaffir pour un goût citronné ou encore une épaule en cuisson lente rehaussée d’agrumes. Dans 2 ou 3 semaines, c’est un sanglier qui devrait aussi être la pièce maîtresse d’un autre menu spécial.
Menu spécial à 79.- servi le mercredi 9 novembre, réservation obligatoire
Rue des Côtes de Montbenon 26, Lausanne
La chasse sans la chasse
On peut raffoler des spatzlis, des poires à Botzi, du chou rouge et des marrons caramélisés sans autant apprécier la viande de chasse… Expérience faite, difficile, il y a quelques années encore, de réserver une table pendant cette saison pour qu’un convive demande une assiette de garnitures complète sans la pièce de gibier sans se faire regarder de travers. Époque révolue depuis qu’est née «l’assiette du chasseur bredouille», à savoir une généreuse assiette d’accompagnements sans la viande ni sa sauce. Très nombreuses sont les bonnes tables qui la proposent un peu partout désormais, comme la Brasserie de Montbenon et le Chalet des enfants à Lausanne, le MIroir d’Argentine à Gryon (VD), le Sarrazin à Lossy (FR), l’Auberge du Chasseur à Fenin (NE) ou encore au Café de la Pallanterie à Vésenaz (GE).