C’est bien connu, quand les journées rallongent, les apéros se prolongent. Mais une fois le houmous, les bâtonnets de carottes et les amandes grillées terminés, on se retrouve souvent à fouiller son placard en quête d’un vieux paquet de chips ou de cacahuètes, histoire de pouvoir se mettre quelque chose sous la dent en ouvrant la deuxième bouteille – à moins que ce ne soit déjà la troisième…
Pour éviter ce genre d’écueil, Blick, jamais à court d’idées, vous propose aujourd’hui une recette qui vous permettra d’assurer vos arrières: les panisses. Cette spécialité marseillaise à base de farine de pois chiche se déguste sous forme de petites galettes ou de grosses frites. Croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, elles ont un goût de reviens-y. Elles ont aussi l’avantage d’être véganes et sans gluten. Et pour couronner le tout, elles ne sont même pas chères, peuchère!
La panisse, une institution marseillaise
Dans la Cité phocéenne, les panisses sont un peu une institution. C’est en quelque sorte la polenta des Marseillais, sauf qu’ici la farine de pois chiche remplace celle de maïs. Il semblerait d’ailleurs que ce soit les ouvriers italiens venus de Ligurie et du Piémont pour travailler dans les usines de l’Estaque qui les aient apportées avec eux. Mais il existe des spécialités semblables, à base de farine de pois chiche, un peu partout dans le bassin Méditerranéen: de la socca niçoise à la farinata ligurienne, en passant par les panelle siciliennes et la calentica algérienne.
Aujourd’hui, déguster des panisses à l’Estaque, ce quartier situé dans le 16ème arrondissement de Marseille, reste un must. Elles se mangent volontiers debout, dans un cornet en papier, devant les barraques à panisses ou à la terrasse des cafés. Mais on en trouve dans toute la ville (ci-dessous, le stand Chez Magali, institution depuis 1947).
D’ailleurs, les Marseillais, s’ils apprécient les panisses à l’apéro, les consomment aussi volontiers en plat, accompagnées d’une salade ou de ratatouille. Ils les achètent dans le commerce sous forme de gros boudins ou les préparent eux-mêmes. Ils les font alors frire à la poêle ou rôtir au four. La célèbre Maison Empereur, véritable caverne d’Alibaba, vend des moules cylindriques pour réaliser des panisses parfaitement rondes. Mais, rassurez-vous, nul besoin d’un tel équipement pour réaliser des panisses chez soi. Qu’elles soient rondes, carrées ou rectangulaires, les panisses restent un délice!
La recette des panisses
- 250 g de farine de pois chiche
- 75 cl d’eau
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + huile d’olive pour la cuisson
- Sel
- Huile d’olive pour la cuisson
La veille ou le matin, versez la farine de pois chiche dans un bol, mélangez-la avec un fouet pour la tamiser. Versez ensuite un tiers de l’eau (25 cL), en remuant au fouet, pour délayer la farine. Dans une casserole, faites chauffer l’eau restante (50 cl) additionnée d’un peu de sel et de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand l’eau bout, ajoutez le mélange de farine de pois chiche et faites cuire à feu doux en remuant pendant 10 bonnes minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez la pâte dans un petit moule à cake que vous aurez pris soin de bien huiler ou de tapisser de film alimentaire. Mettez ensuite la pâte à reposer au frais pour qu’elle se solidifie.
Une dizaine de minutes avant de servir, démoulez votre gâteau de panisse et coupez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faites frire les tranches à l’huile d’olive dans une poêle et égouttez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez également les faire cuire au four 20 minutes à 220 degrés après les avoir badigeonner d’huile d’olive. Servez-les bien chaudes – mais attention quand même de ne pas vous brûler pas les doigts, espèces de gourmands!