Histoire culinaire

Désolé, mais il y a de la crème dans la vraie carbonara

Fabien GoubetJournaliste Blick

Une «déclaration de guerre à l’Italie», tweete un internaute. «Ça devrait être interdit», lâche un autre. Une «provocation» même, selon le quotidien romain «La Repubblica». En découvrant dans le «New York Times» une recette de spaghettis carbonara avec des tomates, c’est toute l’Italie qui s’est étranglée.

C’est que dans la Botte, on botte les fesses de qui ose toucher à ce monument de la gastronomie transalpine. La carbonara, c’est des œufs, du guanciale (de la joue de porc), du pecorino et du poivre. Et des spaghettis aussi. Un plat mythique, peut-être plus emblématique encore que le ragù bolognese, et certainement plus âprement défendu, y compris au-delà de la Péninsule. La carbonara, ce serait, aux dires de certains, l’essence du terroir de la région de Rome, une recette autarcique ultra-traditionnelle que l’on répète, exactement comme le faisaient les ancêtres paysans.

Un plat plutôt récent

Pourtant, l’analyse de son histoire montre une tout autre vérité. Elle rappelle que la carbonara est un plat récent sans doute apparu grâce aux Américains, que l’origine même du mot carbonara reste débattue, et surtout que sa recette était beaucoup moins figée dans le passé qu’elle ne l’est aujourd’hui.

«L’histoire de la carbonara est peut-être différente [des mythes liés à une prétendue tradition] et doit sans doute plus au monde globalisé qu’à l’univers paysan de la légende», écrit même l’auteur culinaire Luca Cesari dans son livre «La véritable histoire des pâtes» (Buchet-Chastel, 2021). Comme lui, des historiens se penchent désormais sur l’origine de la cuisine italienne, en déconstruisant les mythes qui l’auréolent. Et des mythes, il y en a beaucoup avec la carbonara. À commencer par son origine.

On ne le sait pas très bien. Une chose est sûre: les historiens ne disposent d’aucune source antérieure à 1950, année de publication d’un article dans le quotidien «La Stampa». Il y est question du quartier du Trastevere, à Rome, et d’un restaurant qui s’y trouve, Da cesaretto alla cisterna. L’auteur écrit que l’établissement s’est bâti une réputation pour les spaghettis carbonara servis aux soldats américains en 1943.

Un an plus tard, le terme est prononcé dans un dialogue de «Cameriera bella presenza offresi…», comédie de Giorgio Pastina. La même année, on le retrouve consigné dans une biographie du poète Trilussa, qui aimait «se lancer à l’assaut des spaghettis carbonara». À ce stade, aucune recette, aucune composition ne sont consignées. Mais ces trois mentions directement liées à Rome laissent peu de doute quant à l’origine géographique de la carbonara, qui devait être à la mode à l’époque.

Pour avoir une idée de ce à quoi ressemblait la carbonara ancestrale, il faudra attendre la parution de la toute première recette en 1952. Puristes, inspirez profondément car elle provient… des États-Unis! Dans un guide illustré des restaurants de Chicago, on lit ainsi que le restaurant Armando’s sert des pasta carbonara. La recette inclut des tagliarini (tagliatelles) et de la pancetta (de la poitrine de porc), mélangés et sautées avec quatre œufs battus dans du parmesan râpé.

Non, la plus ancienne recette de carbonara ne contenait ni spaghettis, ni guanciale, ni pecorino, ce qui relativise quelque peu les accusations de sacrilèges et autres cris d’orfraie entendus de nos jours à l’évocation de ces ingrédients bannis par les plus rigoristes des gastronomes.

En d’autres termes, la carbonara a un bout de spaghetti en Italie, et un autre aux États-Unis. Et ce n’est finalement pas si surprenant: bien que des plats réunissant porc et œufs existaient en Italie depuis le XIXe siècle, ce sont bien les Anglo-saxons qui ont fait du bacon and eggs le combo le plus apprécié au monde (après pain et fromage, certes). Et c’est ce caractère transnational de la carbonara qui a sans doute contribué à sa notoriété mondiale.

À partir des années 1950, la carbonara gagne en popularité dans le monde. Mais pas du tout sous la forme figée qu’on voudrait lui prêter aujourd’hui: elle n’a cessé d’évoluer, y compris sous forme de variantes. Vous voulez des exemples?

Un article du «New York Times» de 1954 raconte ainsi la dernière tendance food à Rome: les spaghettis al Moro, avec des œufs, du bacon, du parmesan, et du piment. La trattoria en question dans l’article les sert toujours.

La même année, dans «Italian Food», ouvrage de référence rédigé avec le soutien d’une structure institutionnelle italienne, l’autrice culinaire britannique Elizabeth David relate une recette de macaronis carbonara au jambon, dans laquelle on peut à loisir mettre du jambon de préférence, ou bien à défaut, du bacon ou de la coppa. Et donc des macaronis, et non des spaghettis, suggérant là encore la grande liberté dans le choix des ingrédients.

Dans son livre, Luca Cesari rapporte même une recette de carbonara aux palourdes publiée dans le magazine américain «Harper’s Bazaar», toujours en 1954. Cette curieuse association, «pas aussi redoutable que vous devez le penser, écrit-il, permet de mesurer le degré d’expérimentation auquel la carbonara a été soumise, dès les premières années de son existence».

Mais tout cela, c’est bon pour les Américains qui ne respectent rien, estimez-vous. Détrompez-vous, car la même année, la première recette publiée dans un magazine italien, «La Cucina Italiana», fait appel au gruyère. Lecteurs suisses, avouez que vous y avez au moins pensé un jour, si ce sinistre plan n’a pas déjà été mis à exécution.

De nos jours, la carbonara repose sur une trinité œufs, guanciale et pecorino, complétée par le poivre. Mais là aussi, les recherches de Luca Cesari sont sans équivoque. Le guanciale n’apparaît qu’en 1957, et encore, comme un vulgaire substitut à la pancetta. La joue de porc ne s’affirme en tant qu’ingrédient carné exclusif que dans les années 1990, après des décennies de tâtonnements.

Quant au pecorino, s’il est cité dès la moitié des années 1960, c’est souvent en partenariat avec le parmesan, qu’il ne délogera qu’au tournant des années 2000. Le poivre, enfin est mentionné dans l’immense majorité des recettes historiques, mais généralement sans la moindre précision supplémentaire sur son origine ou sa quantité.

«Au final, si l’on juxtapose toutes les versions du premier demi-siècle d’existence de la carbonara, aucun ingrédient ne figure dans l’ensemble des recettes, qu’il s’agisse du parmesan, du pecorino, de la pancetta ou du guanciale. Aucun ingrédient hormis les œufs», rappelle Luca Cesari. Autre enseignement de cet examen des recettes: ce sont souvent les Américains qui lancent les grandes tendances, et non les Italiens, «preuve supplémentaire que la carbonara est aussi italienne qu’américaine».

La crème, c’est une sacrée discorde. Pour les puristes, c’est l’ingrédient des idiots qui n’ont rien compris à la carbonara. Pourtant, son usage remonte à 1960 avec «La grande cucina italiana» de Luigi Carnacina. Elle permet de rendre la sauce plus onctueuse, moins étouffe-chrétien. Les chefs en mettent de plus en plus jusque dans les années 1980, où elle était à la mode dans tous les types de cuisine. Le triple-étoilé français Alain Senderens préconise en 1981 dans «La Cuisine Réussie» d’incorporer un demi-litre de crème dans 500 grammes de pâtes, un record à reproduire chez vous pour une soirée années 1980 (ou pour un régime kéto).

Qu’on le veuille ou non, auparavant, il y avait bien de la crème dans la carbonara, et sa présence a même défini ce qu’est la carbonara aujourd’hui: une sauce crémeuse, qui fait passer les pâtes toute seule.

J’ai posé la question à Francesco Galletta, le chef du restaurant La Romana, à Genève. De la crème, dans ses spaghetti alla carbonara? Jamais! «La carbonara originale est préparée avec du guanciale, des jaunes d’œuf, du pecorino romano, et beaucoup de poivre. Je mélange les ingrédients hors du feu, avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, et c’est ça qui donne le côté crémeux: pas besoin de crème!», assure-t-il.

Pour lui, la carbonara restera toujours la même, simplement parce qu’elle est meilleure ainsi. Ce qui n’empêche pas cet originaire de Sicile de l’agrémenter parfois avec de la truffe. «Mais dans ce cas, c’est une carbonara truffée», et pas une carbonara tout court, donc. Nuance!

Plusieurs sources italiennes mentionnent des recettes à base de pâtes, œufs, fromage et graisse de porc à partir de la fin du XIXe siècle. Mais les plats ne s’appellent jamais carbonara. D’où vient alors ce mot? Plusieurs théories s’affrontent sur le sujet.

L’une d’elles avance que carbonara viendrait du carbonarisme, société secrète à connotation politique apparue en Europe, y compris en Italie, au XIXe siècle. Mais le fait qu’on ne dispose d’aucune source écrite sur ce sujet, en plein essor de la littérature gastronomique, rend peu probable cette hypothèse, écarte Luca Cesari.

Autre piste, celle des charbonniers. Ces travailleurs des Appenins, qui se préparaient des gamelles roboratives en partant travailler dans les montagnes, auraient inventé la recette portant leur nom. C’est très peu probable. Ce métier avait pratiquement disparu dans les années 1950, et il est utopique d’imaginer des ouvriers aussi pauvres consommer autre chose que du pain et de la polenta, en tout cas certainement pas des pâtes ou du porc, aliments encore peu accessibles, objecte Luca Cesari.

Pour ma part, je pensais que la carbonara tirait son nom du poivre moulu au-dessus de l’assiette. Une hypothèse séduisante, mais peu vraisemblable: les pâtes ne virent jamais au noir, le poivre n’est que rarement précisé dans les recettes, et aucune source ne prouve quoi que ce soit à ce sujet. Aujourd’hui, les historiens préfèrent une explication moins romantique, mais plus plausible.

Dans l’Italie exsangue des années 1945 à 1950, les ingrédients de la carbonara étaient si rares qu’on ne pouvait se les procurer que sur le marché noir, le mercato carbonaro, propose Eleonora Cozzella dans son livre, «La Carbonara perfetta» (Cinquesensi, 2019). Les seuls qui jouissaient de nourriture en abondance et pouvaient alimenter ce marché noir étaient les soldats américains et britanniques, ce qui donne corps à la piste de l’origine militaire de la carbonara. Mais là aussi, des légendes se sont greffées sur les faits.

On entend souvent que la carbonara aurait été créée par un jeune cuisinier nommé Renato Gualandi, à qui les généraux alliés auraient demandé de préparer un repas réconfortant pour une réception. Celui-ci l’affirme en personne dans une interview donnée en 2009 au «Corriere di Bologna», à 90 ans passés: «Les Américains avaient du lard fantastique, du fromage frais délicieux et du jaune d’œuf en poudre. J’ai tout assemblé et j’ai servi ces pâtes pour le dîner aux généraux et aux officiers. Au dernier moment, j’ai décidé d’ajouter du poivre noir qui a donné un très bon goût.»

Les ingrédients. Leur origine. La recette. Les Américains. Tout colle avec les faits historiques. Ou presque, souligne Luca Cesari. La poudre d’œuf ne faisait pas partie des rations américaines. Les interviews du cuisinier n’ont par ailleurs jamais permis d’éclaircir l’origine du mot carbonara, ce qui est intrigant quand on a inventé une recette mondialement connue.

Autre incohérence, sa biographie, écrite en 2006, raconte ce fameux dîner: on y aurait servi un menu très british, sans aucune mention de pâtes, et encore moins de carbonara, ce qui a de quoi surprendre étant donné la notoriété de ce plat.

Face à tant de zones d’ombre, «l’hypothèse la plus probable reste celle d’un restaurateur qui, à l’arrivée des Alliés en 1944, a fait de nécessité vertu en puisant dans leurs rations qu’il a mélangées aux ingrédients locaux», estime Luca Cesari. Une théorie que Barilla a mise en images dans un court métrage quelque peu romancé (voir la vidéo ci-dessous).

Finalement, imaginer la carbonara comme une recette ancestrale respectant le terroir et les circuits courts relève du fantasme. Ce qui est vraiment intéressant avec cette histoire, c’est que la recette, inventée un peu à l’arrache à une époque pas franchement agréable, a dû se construire sa propre identité. Tout comme l’arrivée des soldats américains, elle incarnait le renouveau, l’abondance voire la gourmandise, éloignant le spectre de la famine, du fascisme, de la violence et de la mort.

Ce n’est donc guère surprenant qu’elle ait autant cartonné avec l’arrivée des Américains. Surtout compte tenu des vagues de migration entre l’Italie et les États-Unis, qui ont façonné la gastronomie de la Péninsule telle qu’on la connaît, assure au quotidien «Il Fatto Quotidiano» le professeur Alberto Grandi, maître de conférences en histoire de l’alimentation à l’université de Parme: «En Amérique, les migrants italiens ont acquis de nouvelles notions de nourriture, de nouveaux comportements, et les ont ensuite emportés avec eux lorsqu’ils sont rentrés en Italie, contribuant ainsi aux changements qui font désormais partie de notre tradition».

Luca Cesari conclut dans son bouquin qu’on arrive certainement à la fin du processus de défense acharnée de la recette. «La carbonara est un canevas invitant chacun à exprimer sa créativité», écrit-il.

Alors la prochaine fois que vous préparerez des spaghettis carbonara, vous pourrez donc vous détendre et ne pas vous sentir nul si vous mettez un peu de parmesan ou un peu de pancetta si vous n’avez pas trouvé de guanciale. À vous de jouer, pourquoi pas avec la recette de la Salumeria Roscioli, à Rome, qui prépare l’une des meilleures carbonara au monde!