Il y a les barmen un peu trash, les hipsters tatoués qui font la gueule et en ont une grande. Et puis il y a les autres, les «chefs-barmen» en costume-cravate impeccable, qui vous servent avec le sourire et sans jamais élever la voix ni mettre la moindre goutte à côté. Lucas Denuzière fait clairement partie de ceux-là. Évidemment, me direz-vous, puisque nous sommes au Lounge Bar, le bar des restaurants de la Maison Décotterd (un étoilé et un bistro chic) situés dans l'école hôtelière de Glion.
C'est là que cet expert en breuvages complexes transmet chaque soir sa passion aux étudiants, mais aussi au grand public, le luxueux établissement proposant des cours de mixologie, mais aussi de cuisine avec le chef Stéphane Décotterd et de pâtisserie avec Christophe Loeffel.
Un martini star du X
«La glace, c'est l'ingrédient principal d'un bon cocktail», explique le barman en préparant des negronis pour chacun des participants assis au comptoir. Pour ce cocktail, le mélange ne s'effectue ni au shaker, ni à la cuillère, mais avec la spectaculaire technique du cuban roll qui suppose de transvaser plusieurs fois les liquides d'un récipient à un autre en les espaçant un maximum, ce qui permet d'amener de fines bulles d'air dans la préparation. «C'est facile, vous pouvez vous entraîner à la maison avec deux verres d'eau», rassure Lucas Denuzière. Alors dans une baignoire, de préférence. On sirote lentement ce cocktail rouge brillant à base de gin et à l'amertume prononcée, en picorant quelques olives bien maousses.
Le barman enchaîne ensuite avec un pornstar martini, «l'un des cocktails les plus demandés au Lounge Bar» à base de vodka et de fruit de la passion. Précis et pédagogue, Lucas Denuzière prend le temps d'expliquer chaque détail, de répondre à chaque question. «On mixe la glace au blender afin de casser les glaçons et d'amener de l'eau dans ce cocktail», dit-il avant de déposer dans chaque coupe un demi-fruit de la passion à la surface du liquide mousseux.
Il le saupoudre ensuite de sucre vanillé, qu'il flambe au chalumeau, «pour caraméliser le sucre et amener un peu de croquant». Le breuvage est voluptueux, gourmand et enivrant - sans doute le petit verre de champagne en accompagnement y est-il pour quelque chose. Ce magnifique fruit barbotant dans une coupe noire opaque d'aspect brossé donne un aspect visuel luxueux, rappelant que l'on déguste là une boisson d'exception.
Chartreuse et absinthe
«Un bon cocktail, ça se boit aussi avec les yeux», confirme Lucas Denuzière. Arrivé dans la Maison Décotterd il y a un an, ce Français sait de quoi il parle. Il a fait ses armes dans de luxueux palaces à Courchevel, Méribel, ainsi que sur la Côte d'Azur, à chaque fois pour lancer de nouveaux bars, de nouvelles cartes et de nouvelles boissons dans des établissements fraîchement ouverts. A Glion, il signe notamment un cocktail évoquant les montagnes, à base de gin suisse, qu'il végétalise avec de la menthe fraîche, de la Chartreuse verte, et un petit coup de spray d'absinthe, car il ne faut pas oublier le Jura. Son nom: Herbal Mountain - la recette ici.
«Ce que j'aime dans mon métier, c'est faire plaisir aux gens, voir l'effet 'wow' sur leur visage lorsque je dépose le verre devant eux», confie-t-il. De son avis, le monde des cocktails n'a pas fini d'évoluer. «Depuis quelques années, il se diversifie de plus en plus, notamment avec l'émergence des alcools 'sans alcool' qui élargissent les gammes. Et puis la créativité explose, on voit parfois des choses extravagantes, que je commence d'ailleurs à développer ici». Lesquelles? On n'en saura pas plus.
Les conseils pour se lancer
En attendant, le chef barman donne quelques conseils pour qui veut se lancer (avec nos recettes bien entendu). D'abord, prévoir beaucoup, beaucoup, de glaçons, puisqu'il en faut pour refroidir les verres, mélanger les liquides, et bien sûr pour le service. «Idéalement, on achète un gros sac de glaçons, on fait un peu de place dans le congélateur, et on est tranquille pour la soirée», assure-t-il.
Ensuite, il reste encore à se constituer un bar digne de ce nom en le remplissant d'alcools, de sirops et autres liqueurs. Mais on peut y aller en douceur en privilégiant des recettes simples. Son negroni cuban roll se résume par exemple à trois alcools. Et si l'on ne trouve pas la référence exacte de telle ou telle bouteille, pas de problème: «On peut remplacer un bourbon par un autre bourbon, un rhum agricole par un autre rhum agricole… Tant qu'on reste dans la même famille, ça ne pose pas de problème».
Quant aux divers jus de fruits fraîchement pressés, il vaut mieux les préparer la veille, pour ne pas être débordé le jour J: «On peut conserver du jus de citron pressé pendant trois jours au frais, dans une bouteille fermée», conseille Lucas Denuzière. Enfin pour celles et ceux qui veulent se faire le palais sur les boissons du maître, il reste des places dans ses ateliers, organisé chaque dernier vendredi du mois.