«Les saucisses sont ambivalentes.» Ce trait de génie n'est pas sorti de la bouche de Francis Bacon, ni de celle de Platon (de fromages), mais de la mienne, que j'ai grande.
Je persiste et signe: les saucisses sont ambivalentes, car elles sont à la fois le clou du spectacle du barbecue mais aussi celles qui souvent le condamnent, transformant agapes et ripaille en un funeste cortège de filaments mal cuits que l'on déglutit à grand-peine en félicitant le responsable de cet accident industriel. Il est temps que cela cesse, et qu'on chérisse enfin les saucisses en les cuisant correctement. Make saucisse great again!
Pour des raisons de clarté et de concision, cet article se concentrera sur les merguez et les chipolatas, et non sur les saucisses de veau ou les cervelas. D'après mes observations et réflexions pas scientifiques du tout, le problème s'enracine dans le piquage des saucisses. La tradition voudrait qu'il faille les piquer avec une fourchette avant la cuisson, et ce afin d'éviter qu'elles éclatent. Il n'est pas impossible qu'un vieux grimoire, «Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange: recettes et méthodes de la bonne cuisine française», paru au début du XXe siècle, soit à l'origine de la pratique: «Pour éviter que la peau des saucisses n'éclate à la cuisson, les plonger deux secondes dans l'eau bouillante, puis les piquer», peut-on lire.
Chipos contre merguez
Dans un compte-rendu des séminaires du Centre international de gastronomie moléculaire et physique, publié en 2012, chercheurs et participants ont voulu mettre cette pratique à l'épreuve du couperet expérimental. Des chipolatas ont été cuites à la poêle, après les avoir piquées ou non, et préalablement plongées ou non dans l'eau bouillante. Verdict: «Une saucisse ébouillantée et piquée éclate. Elle est plus abimée que celle qui est ébouillantée sans être piquée.» Répétant l'expérience avec des merguez, les résultats diffèrent: piquées ou non, les merguez restent intactes, inutile de les piquer.
Dans un article publié dans le quotidien Ouest-France, Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue depuis 2013, s'enflamme et tranche: non, non et non, il ne faut jamais les piquer. Percer le boyau protecteur libère le précieux jus adipeux qui a pour effet de dessécher la délicieuse chair et d'occasionner des départs de flamme, dans le cas d'une cuisson au barbecue. C'est non seulement dangereux, mais cela a aussi pour conséquence de carboniser la surface des saucisses. «Une saucisse brûlée ce n’est pas beau, pas bon au goût et pas bon pour la santé, donc aucun intérêt», se lamente Jean-François Dupont.
On le comprend. Si les saucisses sont si bonnes, c'est parce qu'elles sont grasses. Et juteuses. La raison, c'est que les savoureux liquides sont retenus dans la chair par les protéines de la viande. Du moins, en-dessous d'une certaine température, environ 70°C. Au-delà, les protéines changent de structure et laissent s'échapper les liquides, qui font éclater le boyau. Tout l'art de la cuisson consiste donc à cuire les saucisses à la juste température.
Matériels et méthodes
La solution, dans ce cas, est simple. D'abord une évidence: il faut manipuler les saucisses non pas avec une fourchette, mais avec une pince - un ustensile indispensable dont vous disposez déjà certainement si vous avez lu nos guides du barbecue.
Ensuite, il convient de les cuire avec attention: soit à basse température, soit avec une plus forte chaleur, mais en les retournant constamment et en les surveillant comme lait sur le feu. Dans les deux cas, l'idée est de freiner la montée en température et de laisser ainsi le temps aux liquides de coaguler à l'intérieur, ce qui prévient l'éclatement.
Mais assez de théorie: passons à l'expérimentation avec quelques conseils pour devenir un grand maître de la saucisse grillée.
D'abord, allumez convenablement votre grill. Préparez une modeste zone de braises (visez 180°C en vérifiant avec votre sonde ou le thermomètre du couvercle), et une zone sans charbon. Attendez que les braises soient toutes intégralement allumées. Elles doivent être grises, avec une légère couche de cendres dessus. Placez votre grille de cuisson, et attendez encore une dizaine de minutes, couvercle fermé, que la grille soit très chaude afin d'éviter que les saucisses adhèrent.
Le «grill and go»
Déposez vos saucisses au-dessus des braises, sans les piquer. Retournez-les souvent pour les dorer uniformément. Attention: en plaçant un côté cru et froid sur la grille, elles vont adhérer. C'est normal, ne touchez à rien: il suffit d'attendre quelques secondes à quelques minutes et elles se détacheront toutes seules. Si une flamme sa manifeste, placez vite la saucisse sur la zone indirecte.
Dès que la surface d'une saucisse commence à être uniformément brunie, placez-la sur la zone froide et vérifiez sa température interne à l'aide d'une sonde. Lorsqu'elle affiche 60°C à 70°C maximum, la chair est cuite et juteuse, la surface est bien brunie, légèrement caramélisée et croustillante. Si la température est moindre, retour sur les braises. Cette méthode est précise et efficace, mais peut devenir complexe si vous voulez cuire de grandes quantités de saucisses: vérifier et ajuster les températures de 20 saucisses va vite devenir fastidieux.
Le pochage
Dans ce cas, une alternative s'offre à vous: le pochage. Placez un verre de liquide (de l'eau, du bouillon, de la bière, ce que vous voulez, avec ou sans vos épices favorites) dans une barquette en aluminium, plongez vos saucisses, et déposez la barquette sur la grille, au-dessus des braises, à 180°C environ, et laissez frémir doucement, sans bouillir. Surveillez la température interne et lorsqu'elle atteint 60 à 70°C, grillez les saucisses au-dessus des braises pendant environ 2 minutes, le temps de brunir leur surface, en les retournant constamment.
Cette méthode présente l'avantage de pouvoir pocher toutes vos saucisses avant que débarquent les invités affamés: il ne vous restera plus qu'à les finir au moment de passer à table.
Hot dogs à la bière
Pour finir, voici une recette de hot dogs au barbecue testée, approuvée, dévorée. C'est une recette inspirée des hot dogs new-yorkais au boeuf, choucroute, moutarde et oignon, mais servis ici avec des saucisses de porc, plus facile à trouver. Essayez de trouver des saucisses assez grosses, qui dépassent légèrement des pains.
Il vous faudra une barquette en aluminium, mais si vous n'en avez pas, une casserole ou un plat à gratin en métal peut faire l'affaire.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 canette de bière de type Lager
- 2 c.à.s. de moutarde de Dijon
- 2 tbsp de cassonade
- ½ c.à.c. de coriandre moulue
- 2 oignons
- 6 saucisses à rôtir, de taille adéquate pour tenir dans un pain à hot dog
- 450g de choucroute cuite
- quelques tranches de piments jalapeños, finement émincées
- 6 pains à hot dogs, ou à défaut 6 tronçons de baguette
Instructions
1. Allumez le barbecue à feu moyen, environ 180°C, en prévoyant une zone sans charbon si vous utilisez un barbecue à charbon de bois.
2. Mélangez la bière, la moutarde, la cassonade et la coriandre. Dans une barquette en aluminium, déposez les oignons coupés en rondelles, posez les saucisses dessus, et versez le mélange de bière.
3. Placez la barquette au-dessus des braises. Fermez le couvercle du barbecue et laissez frémir une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la température interne des saucisses atteigne 65°C environ. Cela peut prendre de 10 à 20 minutes, selon leur taille.
Vérifiez de temps en temps que la bière ne soit pas à trop forte ébullition, sinon les saucisses vont éclater. Le liquide doit frémir avec de petites bulles. Si vous voyez de grosses bulles, déplacez transitoirement la barquette à feu indirect.
4. Ajoutez la choucroute et les jalapeños, et laissez mijoter 3 minutes environ.
5. Sortez les saucisses et faites-les cuire 2 à 3 minutes au-dessus des braises, pour obtenir une peau bien brunie.
6. Faites griller rapidement les pains à hot dog, 30 secondes à 1 minute, à feu direct.
7. Dressez les hot dogs: posez une saucisse dans chaque pain, puis une belle dose de choucroute égouttée par dessus. À déguster avec une bonne bière bien fraîche!