Je ne suis pas médecin, mais je suis formel quand même: votre teint pâle et vos joues creusées suggèrent que vous êtes en manque de viande. Heureusement, Paléo regorge de bonnes adresses pour faire le plein de lipides et de protéines. Vous serez retapé en moins de deux! (Note: on a volontairement exclu les burgers).
Epis Taff'
A peine les portes de Paléo ouvertes, des festivaliers affamés se ruent sur ce stand. Et pas seulement parce qu'il s'agit de l'un des tout premiers dans l'entrée: c'est qu'on y mange de délicieux tartares de bœuf, sur toast ou dans un burger décadent garni d'oignons et de fromage à raclette.
Impossible de ne pas recommander ce stand: quel viandard digne de ce nom snoberait une platrée de bœuf cru, intelligemment assaisonnée avec une sauce secrète, dont l'attaque piquante est vite relevée par une belle vivacité des herbes?
Aux commandes, Alain et sa femme Lauriane, et le cousin Roméo, de beaux costauds qui visiblement ne manquent pas de protéines avec tant de bonne viande de la boucherie Grandjean à Cheseaux (VD). Il faut dire que le reste de l'année, ils opèrent à l'Epis Taff' Bistrot, leur restaurant à Etagnières (VD). Un repaire...de viandards!
Zone: dans l'entrée
Prix: 16 francs les deux tartines
Barraca da Nini
Que vous ayez ou non craqué pour un petit tartare en mise en jambes, vous n'aurez pas besoin d'aller très loin pour passer à la suite: la Barraca de Nini est deux stands plus loin. Il s'agit en fait d'un stand double, avec d'un côté du roast beef, et de la picanha de l'autre.
Je m'y suis rendu avec pour idée de goûter le premier, mais Lucas m'en a dissuadé, m'enjoignant à plutôt goûter sa «mitraillette de picanha», un surprenant cross-over entre la Belgique et le Brésil.
La picanha est une pièce délicieuse issue de l'aiguillette de rumsteak. Luca la saisit très rapidement à la plancha, ajoute une poignée d'oignons blancs émincés et fourre le tout dans une baguette genevoise avec une belle rasade de mayo chimichurri contenant du persil, de l'origan, un peu de vinaigre pour une note fraîche et acidulée, et de belles attaques poivrées. La viande est incroyablement tendre, on croirait presque croquer dans du filet. Pour ceux qui comme quoi se tapent 10 stands dans l'après-midi, la mitraillette simple est amplement rassasiante. Mais pour les vrais viandards et les rugbymen, il en prépare une énorme de 32 centimètres.
Zone: dans l'entrée je vous dis
Prix: 9 francs la «petite», 17 francs la grosse
Bifad'Oro
Ce stand impressionne par la variété de produits portugais, mais aussi par son énorme cochon de 80 kilos qui se trémousse patiemment à la broche. La bande du fondateur Carlos Lopes en passe deux par soir à Paléo! La bête est grillée au-dessus d'un lit de charbons ardents, et le cuisto en tranche de fines lamelles, l'une après l'autre, avant de les passer dans un récipient où elles vont s'imbiber d'une sauce aux épices (non piquante), au bain-marie.
La viande est généreusement servie dans un délicieux pain type campagne fariné, sans autre ingrédient: on a beau être à Paléo, ici, c'est le porc qui est à l'avant-scène.
A noter, pour finir en beauté, que vous trouverez les meilleurs pasteis de nata, au feuilletage ultra-croustillant, malgré la présence d'une crème hyper onctueuse. Avec un peu de cannelle, c'est à tomber.
Zone: quartier latin
Prix: 13 francs
Swiss Hot Dogs
Qui dit viandard dit surtout grosse bouffe. Mais pas que! Il faut penser à la relève, c'est-à-dire aux enfants. Et pour cela, quoi de mieux qu'un bon gros hot-dog? Les kids adorent, c'est facile à manger, et ça leur permet d'exercer leurs muscles masticatoires.
Direction donc le stand de Swiss Hot Dogs, dont c'est la troisième participation à paléo, avec aux commandes le sympathique Gaëtan, restaurateur à la Tour en Burgers à Collonges sous Salève en France voisine.
Son hot-dog est revisité à la suisse (donc les s:cisses sont au porc, et non au bœuf), avec un pain brioché et toasté, lui aussi fabriqué en Suisse, garni de graines de sésame. J'ai choisi le best-seller, l'Américain, proposé avec des cornichons aigre-doux en pickles, des oignons frits bien croustillants, et des sauces au choix (ketchup-moutarde, la base), dont l'une au cheddar très cochonne. Toi, l'enfant qui apprends à lire sur Blick, va vite piquer 10 francs à ta mère et fonce t'acheter un hot dog avant qu'il n'y en ait plus!
Zone: dans l'entrée
Prix: de 9,90 francs à 12,90 francs
Grill et Plancha Maillefer
Lorsqu'on discute de leurs viandes, les restaurateurs derrière leurs stands mettent tous en avant le travail de leur boucher. Ils sont forts, nos bouchers, alors lorsque l'un d'eux se lance dans les food trucks, on l'attend au tournant.
Il s'agit en l'occurrence du stand de la boucherie Maillefer, au Mont-sur-Lausanne, sans aucun doute l'une des meilleurs des environs. Blick s'y est déjà rendu dès mardi pour tâter leur fameux sandwich à l'entrecôte, un délice à faire fondre le plus végan des végétariens avec son pain de sils et sa mayonnaise café de Paris. Si vous êtes d'humeur saucisse, ils proposent aussi un big-dog, hot-dog avec une grosse saucisse de Saint-Gall.
Zone: quartier des Alpes
Prix: de 17 à 25 francs