On ne le dira jamais assez, mais l'offre de nourriture à Paléo est exceptionnelle, notamment grâce au travail de la régie des stands et des goûteurs mystères qui notent rigoureusement chacun, tels des inspecteurs Michelin (mais en short).
Dans ce festin géant, il y a un stand qui est encore au-dessus du lot: Kimi, avec ses plats et ses produits du Togo. Il est, selon des sources bien informées, au firmament des notes des dernières éditions de Paléo. Cinquième en 2022, deuxième l'an passé, et cette année, à l'heure où j'écris ces lignes, il figure encore dans le top 5 provisoire.
J'avais testé ce stand l'an dernier, me contentant d'une barquette d'ananas bio à la menthe, son produit amiral. Attention, ce n'est pas n'importe quel ananas: ce sont des variétés pain de sucre, ou ananas bouteille, cultivées en bio au Togo sur 9 hectares par Agbeko Kolman, l'homme derrière le stand.
L'ananas pain de sucre, une révélation
Le fruit, à la peau verte et à la chair pâle, m'a amené à revoir mes standards. Jamais je n'en avais goûté un à la chair si juteuse, sucrée et rafraîchissante. C'est le résultat d'un fruit cueilli à maturité au bout de 18 mois, et vendu en circuit court, m'assure Agbeko. «C'est compliqué comme travail, on se pique tout le temps!», grimace-t-il. Mais c'est le prix à payer pour obtenir la meilleure qualité. J'aime ce genre de producteur qui sue sang et eau, à la recherche de la qualité ultime.
Je suis retourné en manger cette année, et j'en ai profité pour goûter leur «veggie kimi», une assiette qui m'a laissé avec un sourire idiot sur le visage. De la fine semoule de manioc, des rondelles de plantain frites, une sauce tomate bien pimentée, le tout accompagné d'une belle salsa de légumes fraîche et colorée… sans oublier l'ananas, présent en lamelles et dans une moutarde fabriquée par un artisan du coin: visuellement, c'est déjà bien parti, avec une belle palette de couleurs.
Individuellement, toutes ces préparations sont délicieuses. La qualité des ingrédients est indiscutable. Mais mélangez un peu de tout ça, et le plat gagne encore une dimension. C'était de l'assemblage, c'est devenu de la superbe cuisine. Finissant mon assiette, je retourne féliciter les cuistots et demander leurs secrets.
C'est la cousine d'Agbeko, Kokoé, qui prépare tout ça. «Je fais ça comme dans ma cuisine, sourit-elle. Tout est fait maison, on coupe tout à la main, on fait tout nous-mêmes». Pas de triche, surtout pas dans la sélection des ingrédients. «Tout est bio», me précise-t-elle. «On prend les meilleurs ingrédients, quitte à ce que ce soit un peu plus cher, mais c'est le prix à payer pour travailler dans l'authenticité et faire plaisir aux clients», résume Agbeko.
Ce que j'aime à Paléo, c'est être surpris. Tomber sur ce kimi végé, et en tirer un tel plaisir, c'est pour moi une vraie surprise, un super plan que je suis ravi de partager. Les goûteurs mystères ne s'y sont pas trompés.