Nous vous avons conseillé nos boulangeries préférées de Lausanne puis celles de Genève. Mais l'idéal reste quand même de faire son pain maison. Depuis le début de la pandémie, beaucoup ont trouvé dans la fabrication du pain un nouveau passe-temps. Pas envie d'allumer votre four par les températures actuelles? Pas grave: ce passe-temps peut se poursuivre en été. Car sur le barbecue, on ne réussit pas seulement les steaks, le poisson ou les légumes, mais aussi du pain - du moins si l'on respecte quelques astuces.
Mettez le couvercle!
Il est important que votre barbecue dispose d'un couvercle. C'est le seul moyen de créer un système fermé sur lui-même, ce que l'on appelle la chaleur indirecte, dont on a besoin pour la cuisson. Cela signifie que la source de chaleur ne se trouve pas sous l'aliment à griller, mais tout autour. Le couvercle crée une circulation d'air qui cuit lentement le tout et assure une belle croûte. Il y a des exceptions à cette règle, comme pour le pain de mie (voir les recettes ci-dessous).
Attention: le couvercle ne doit pas être ouvert entre-temps, sinon l'appareil ne peut pas rétablir la chaleur nécessaire aussi rapidement.
Sur quel type de gril peut-on cuire le pain?
Le barbecue à gaz a l'avantage de permettre un contrôle facile de la chaleur. Le cuisson du pain doit commencer à chaud. Ensuite, vous pourrez baisser la température avec le régulateur de gaz. Seul inconvénient: la forte circulation d'air. Elle donne certes une belle couleur à la croûte, mais fait aussi sécher le pain plus facilement.
En matière de cuisson du pain, le barbecue au charbon de bois a lui aussi quelques avantages. Ainsi, grâce à une cuisson plus douce, le goût fumé se transmet à la pâte. Les briquettes conviennent mieux que le charbon de bois, car elles se consument plus lentement et conservent la chaleur. En écartant le charbon, l'air peut monter sur les côtés, pour un effet de chaleur indirecte.
Le gril en céramique de type kamado est idéal pour cuire la pâte à pain car c'est celui qui ressemble le plus à un four. Il met certes plus de temps à chauffer, mais il conserve ensuite la chaleur. La céramique diffuse l'air chaud de manière homogène, ce qui permet de réussir même les pains les plus gros, qui doivent être bien cuits.
Pain de mie garni
Ingrédients
- 400 grammes de farine
- 1 paquet de levure sèche
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 300 ml de lait, chaud
- ½ cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Selon les goûts : herbes, lard, jambon ou fromage râpé
Préparation
Pétrir la farine, la levure, le sucre, le lait, le sel et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse et laisser lever pendant quinze minutes. Diviser cette pâte en douze portions environ, la tirer en boudin et l'enrouler en spirale autour d'un bâton. Maintenir celui-ci au-dessus des braises chaudes à une distance d'environ 20 cm pendant environ dix minutes (pour cette recette, il n'est pas nécessaire de mettre un couvercle).
Pour les palais plus raffinés, il est possible d'agrémenter la pâte avec des herbes comme le romarin, le thym ou l'origan, des tomates séchées ou des olives, du lard, du jambon ou du fromage râpé.
Naans indiens
Ingrédients
- 500 g de farine
- 200 ml de lait tiède
- 200 g de yaourt (ou de fromage blanc)
- 2 cuillères à soupe de levure sèche
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel marin
- 1 cuillère à café de levure chimique
Préparation
Délayer la levure sèche et le sucre dans le lait tiède. Mettre la farine dans un saladier, former un puits au milieu et y verser le mélange de lait. Laisser lever pendant dix minutes dans un endroit chaud. Ajouter le yaourt, le sel et la levure chimique au mélange et pétrir le tout pendant cinq minutes (peut se faire à l'aide d'un robot ménager). Couvrir la pâte d'un torchon et laisser lever pendant environ une heure. Former dix à douze boules de pâte, les façonner en petites galettes de pâte. Faire cuire les galettes de pâte des deux côtés sur le gril, pendant environ deux à quatre minutes.
Pain paysan savoureux
Ingrédients
- 450 ml d'eau tiède
- 10 g de levure fraîche
- 200 ml de Malzbier ou autre bière de fermentation haute
- 800 g de farine
- 1 cs de sel
- 1 cc de sucre
Préparation
Dissoudre la levure dans l'eau tiède et ajouter la bière. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez maintenant le mélange d'eau et mélangez rapidement jusqu'à obtenir une pâte (ne pétrissez pas). Couvrir le saladier d'un film plastique et laisser reposer la pâte pendant huit à douze heures (plus vous la laissez longtemps, plus le pain aura de goût).
Préchauffer le gril pour la chaleur indirecte à environ 200 degrés. Retirer la pâte du saladier, la replier du bas et du haut vers le milieu et encore une fois au milieu de gauche à droite, sans pétrir. Verser lentement la pâte dans une cocotte en fonte chaude, en fermer le couvercle et du gril et faire cuire pendant environ 70 à 80 minutes. Retirer ensuite le couvercle et laisser cuire encore 30 à 40 minutes pour que le pain ait une belle croûte.
Pain juteux aux pommes de terre
Ingrédients
- 350 g de pommes de terre épluchées
- 2 cuillères à soupe de sirop de betterave
- 1 sachet de levain naturel (env. 75 g)
- ½ cube de levure (env. 20 g)
- 350 g de farine de blé type 405
- 300 g de farine de seigle type 1150
- 300 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à café rase de sel
Préparation
Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les écraser ou les passer au presse-purée pour obtenir une purée bien fine. Mélanger le sirop de betterave avec le levain naturel, puis pétrir avec tous les autres ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Pétrissez bien la pâte pendant quelques minutes et formez une boule. Déposez-la dans un panier de fermentation saupoudré de farine ou dans un autre récipient. Couvrir d'un linge et laisser lever pendant une à deux heures. Préchauffer le gril à environ 250 degrés et placer la cocotte dedans dès le début. Dès que le gril est chaud, transvasez la pâte dans la cocotte. Baissez ensuite légèrement le gril à environ 220 degrés. Faire cuire le pain pendant environ 45 minutes. Le cas échéant, retirer le couvercle du four pendant les dix à quinze dernières minutes pour que la croûte puisse bien brunir.
Pain pita moelleux
Ingrédients
- 200 g de farine
- 1 cc de levure de boulanger déshydratée
- 1 cc de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 ml d'eau
- 1 cc d'huile d'olive
- graines de sésame à saupoudrer
- jaune d'œuf
Préparation
Diluez la levure de boulanger dans l'eau avec une pincée de sucre. Mélangez la farine et le sel dans un bol. Rajoutez l'eau et la levure, pétrissez pendant au moins dix minutes. Laissez lever une heure environ, séparez la pâte en quatre morceaux à peu près égaux puis étalez-les délicatement selon une forme ovale et couvrez-les pour les laisser reposer pendant environ 20 minutes. Battez les œufs avec un peu d'eau et en badigeonner les pâtons. Avec vos doigts humides, faites des entailles profondes dans la pâte. Saupoudrez de sésame ou de cumin. Laissez reposer pendant 20 minutes. Réglez le gril sur 250 degrés et faire cuire environ sept à neuf minutes.
(Adaptation par Camille Bertholet)