Il est l'un des deux Romands à figurer au casting de Top Chef 2024: Pierre-Pascal Clément, qui arrive du restaurant Maison Manesse à Zurich (1 étoile Michelin et 1 étoile verte). Ce chef de 32 ans formé à La Poularde à Romont (FR), chez son oncle Pierre-Alain Oberson, a ensuite aiguisé ses lames dans de prestigieuses adresses, dont celle de Georges Wenger, Philippe Chevrier et surtout Pierre Gagnaire, qui l'a profondément inspiré. A l'aube de son entrée dans les mythiques cuisines de Top Chef, il répond à nos questions.
Pierre-Pascal, Top Chef démarre d'ici deux semaines, tu as le trac?
Le trac, pas vraiment. Disons que je suis un peu excité, oui.
Comment tu t'es retrouvé à participer à Top Chef?
C'est l'équipe du casting qui m'a contacté sur les réseaux sociaux. C'était il y a deux ans. J'avais décliné, parce que je ne sentais pas que c'était le bon moment pour moi, j'étais à fond dans mon travail [dans un grand restaurant zurichois, ndlr]. Et puis ils m'ont relancé l'an passé, à une période plus propice pour moi car j'avais justement prévu de prendre quleques mois de repos après la fin de mon contrat.
Comment ça se passe, concrètement?
C'est un processus assez long. On commence par un formulaire assez général dans lequel on sent qu'il faut sortir du lot et dégager une certaine patte culinaire. Ensuite il y a un entretien oral, puis un autre en vidéo. Ça concerne quelques milliers de dossiers au départ, pour n'en garder qu'une centaine qui passent une épreuve pratique à Paris, avant la sélection finale.
On peut en savoir plus sur cette épreuve?
Ça se passe sur une demi-journée, avec deux épreuves. La première consiste à servir une assiette libre, préparée à partir d'ingrédients qu'on ramène. La seconde c'est une épreuve imposée avec un panier à cuisiner en mettant en valeur un produit. Pour moi, c'était l'aubergine. On a été jugés par une critique culinaire et par le chef Meilleur ouvrier de France Christophe Raoux, j'ai trouvé ça super car c'est quelqu'un de très pointilleux mais aussi de très bienveillant, très intéressé.
C'est une bonne mise en situation donc?
Oui d'autant que les deux juges nous tournent autour et nous posent des questions pendant qu'on cuisine, pour nous mettre la pression et voir comment on réagit avec les caméras.
Cuisiner en concours, c'est très différent de la cuisine dans un restaurant. Tu t'es préparé à ce genre de situation?
Ce qui m'a semblé important, c'est de vite déterminer son identité culinaire et de s'y tenir, sinon on est vite perdus. Ça demande pas mal de réflexion en amont, pour classer ses idées dans sa tête et se demander «dans le fond, c'est quoi, mon style?».
J'ai une bonne connaissance de la cuisine végane. Je me suis dit que ce serait bien de miser là-dessus, pour me démarquer et être différent des autres. C'est ce que j'ai fait pour l'épreuve libre, en proposant un dessert végan (sans le dire), qui a surpris les juges - en bien.
D'accord mais en pratique, tu t'es entraîné?
Oui, les matins, je préparais des assiettes seul dans la cuisine où je travaillais. Ça m'a permis d'identifier ce qui me correspond vraiment, ce que j'aime faire. C'est très différent du travail quotidien où quand je fais une recette, je dois m'assurer que mes cuisiniers sauront s'organiser pour la servir à cinquante clients. Top Chef, ça n'a rien à voir: on doit faire une assiette, et se démarquer.
Thibault Marchand est un autre candidat qui travaille en Suisse romande, à Orbe. Vous vous connaissiez?
Non je ne le connaissais pas. Mais nous nous sommes bien entendus, il est très sympa.
Tu regardes Top Chef les mercredis soir?
Non, je regarde très peu la télé. Enfin, je peux voir Top Chef de temps en temps chez mes parents, qui l'enregistrent. J'ai pu découvrir certains candidats, qui m'intéressent et dont je suis encore le parcours aujourd'hui.
Tu n'as pas grandi avec Top Chef?
Non. Quand j'étais apprenti, ça n'existait pas encore.
Mais tu en penses quoi de l'émission?
Je suis assez positif par rapport à Top Chef. Certes, ce sont des conditions qui n'ont rien à voir avec la réalité des restaurants. Mais l'émission laisse les cuisiniers s'exprimer librement. La grande force c'est de mettre en valeur le caractère des candidats. Si tu regardes les concours professionnels non télévisés, ça n'a rien à voir au niveau de la performance. C'est un autre niveau. Par contre, il n'y a aucune ambiance, on n'apprend rien sur les candidats. C'est l'inverse de Top Chef, qui brille sur cet aspect. C'est cool pour donner envie aux jeunes.
Pourrais-tu citer le nom d'un chef qui t'inspire particulièrement?
Franchement, non. Je n'ai pas de mentor. J'ai travaillé pour beaucoup de chefs prestigieux, mais sans vouloir leur ressembler.
Allez, il y en a bien un ou deux au-dessus du lot?
Pierre Gagnaire [un des juges de l'émission cette année, et grand chouchou du public, ndlr]. J'ai travaillé dans un de ses restaurants, et c'est quelqu'un qui force le respect. C'est une légende culinaire, mais aussi humaine, de la pure authenticité. J'ai aussi pris une claque en goûtant la cuisine d'Alexandre Mazzia [triple étoilé à marseille, et client régulier de l'émission, ndlr].
Finalement, tu en retires quoi, de ton passage à Top Chef?
L'émission m'a confirmé le fait que même si j'adore ma position de chef, je me réjouis encore plus d'être restaurateur. Voir les gens qui s'amusent, qui sont contents, c'est ça qui me motive.
Bon on est entre nous, tu peux me dire jusqu'où tu es arrivé dans la compétition?
Non, je ne dirai rien et c'est mieux comme ça!