Madame Wemmer, aimez-vous manger?
Judith Wemmer: Oui! Manger se doit d'être délicieux et amusant! Quand j'étais enfant, une bonne nourriture de qualité avait une très grande importance dans notre foyer.
Comment vous nourrissez-vous maintenant?
Je suis végétarienne depuis deux ans et je me nourris à 90% de végétaux. Grâce à mon travail chez Planted, j'ai complètement arrêté de manger de la viande animale.
Pour des raisons idéologiques?
Principalement parce que je n'en avais tout simplement plus besoin: nos produits couvrent entièrement mes besoins en protéines et de santé.
Vous avez dit «viande animale». Mais la viande végétale n'existe pas!
Nos produits peuvent être transformés comme de la viande, et leur texture, c'est-à-dire leur mordant, ainsi que leur valeur nutritionnelle sont identiques à celles de la viande.
Aujourd'hui, dans certains milieux, on parle constamment de la manière dont on se nourrit. Dans votre entourage aussi?
Oui, bien sûr. Ne serait-ce qu'en raison de mon travail, c'est aussi un sujet permanent dans mon environnement privé.
L'alimentation est-elle devenue une religion de substitution?
Je ne le qualifierais pas ainsi. Je pense que la discussion à ce sujet est une bonne chose, extrêmement importante. En tant que société, nous devons discuter de toute urgence de la manière dont nous mangeons et de ce que nous mangeons. L'économie animale est à elle seule responsable de 14,5% de l'ensemble des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Si nous voulons préserver nos moyens de subsistance, nous devons nous nourrir autrement.
Mais la consommation de viande reste constante...
Le Suisse moyen mange 51 kg de viande par an. C'est beaucoup trop! Non seulement pour des raisons environnementales, mais aussi pour des raisons de santé. De nombreuses maladies vasculaires, mais aussi le diabète ou le cancer pourraient être évités en réduisant la consommation de viande. Mais on pourrait dire que cette consommation élevée de viande a aussi des raisons politiques.
Dans quel sens?
Notre politique ne met pas en place les bonnes incitations et subventionne souvent au mauvais endroit. L'industrie de la viande est directement protégée et même encouragée par la Confédération. L'Union suisse de la viande, par exemple, reçoit des subventions de la Confédération - entre autres pour la publicité. Mais nous avons aussi, par tradition, de très nombreuses règles dans l'agriculture suisse, qui rendent difficile le changement vers une agriculture plus durable. Je ne pense pas que ce soit la bonne approche pour lutter contre le changement climatique.
Avez-vous un exemple à ce sujet?
Oui. Les agriculteurs suisses qui souhaitent cultiver des pois pour nous ou, plus généralement, pour l'alimentation humaine, ne reçoivent jusqu'à présent aucune subvention. Mais si ces agriculteurs cultivaient ces mêmes pois pour l'alimentation animale, alors ils seraient subventionnés.
Est-ce que cela évolue lentement?
Une ordonnance est actuellement en consultation et une modification est attendue pour 2023. Si l'on regarde les discussions politiques sur les produits qui peuvent être qualifiés de «viande», on voit déjà qu'en Suisse, il s'agit plutôt de préserver les traditions que d'initier un changement vers la durabilité. Nous percevons cependant les consommateurs et les restaurateurs suisses comme très ouverts. A ce niveau, nous sentons une forte évolution des mentalités.
Êtes-vous active en politique?
Par le biais de mon travail. Nous avons fondé une association avec de grands producteurs de viande comme Migros, Bell et Kündig. Cette association a pour but d'initier un changement de mentalité au niveau politique et social. Ce qui est nécessaire. La politique, en particulier, a une influence énorme sur la rapidité avec laquelle les règles et les systèmes peuvent être modifiés ou non.
Mais la transformation des pois ou des haricots, qui est à la base de nombreux substituts de viande, nécessite également de l'énergie et de l'eau. Ces deux éléments pourraient être complètement économisés si l'on mangeait directement les pois.
Il s'agit d'une problématique à plusieurs niveaux. Tout d'abord, la consommation d'énergie: par rapport au poulet animal, la production de Planted Chicken produit 74% de gaz à effet de serre en moins et nécessite 46% d'eau en moins. La production de viande est extrêmement inefficace: pour produire un kilo de viande de poulet, il faut trois kilos d'aliments végétaux. Pour la viande de bœuf, c'est encore plus extrême: là, le facteur va de 1 à 16. En outre, pour les bovins, il faut ajouter une énorme consommation d'eau et des émissions de méthane. Remplacer la viande animale par de la viande végétale réduit donc fortement notre consommation de ressources. Et les gens veulent ces produits.
Pourquoi? Pourquoi ne pas manger, en tant que végétarien, des protéines végétales saines à base de haricots et de lentilles?
Parce que la viande est un produit de plaisir et que les habitudes alimentaires sont fortement conditionnées par la culture et difficilement modifiables. La nourriture a une valeur sociale et culturelle: celui qui a grandi avec des burgers et de l'émincé de poulet ne veut pas se priver de cette expérience et préfère donc peut-être, même s'il ne veut pas manger d'animaux, se préparer un riz casimir à base de plantes, comme le faisait sa maman, plutôt qu'un ragoût de lentilles. En outre, les valeurs nutritives des lentilles et des haricots sont inférieures à celles de la viande en termes de protéines. Mais nos produits sont tout à fait équivalents et contiennent en plus des fibres, qui sont importantes pour la digestion. Et contrairement à la viande, ils ne contiennent pratiquement pas d'acides gras saturés.
Mais les aliments hautement transformés sont considérés comme très mauvais pour la santé, qu'il s'agisse de matières premières animales ou végétales.
Là encore, la réponse est à plusieurs niveaux. La transformation des aliments n'est pas malsaine en soi, le pain est également un aliment transformé. L'objectif initial et historique de la transformation des aliments était de les rendre plus digestes, plus sains, plus savoureux et plus faciles à conserver. Nous pasteurisons le lait et le transformons en fromage, car les choses se conservent mieux et ont bon goût. Et Planted ne nécessite pas beaucoup d'étapes de production.
Vous comparez le Planted industriel au pain?
Tout à fait. Je ne dirais pas non plus que les produits Planted sont hautement transformés. Ils ne contiennent que très peu de matières premières et aucun additif.
Qu'y a-t-il exactement dedans?
Des pois, de l'eau, de l'huile de colza. Plus précisément: des fibres de pois et des protéines de pois. Et nous ajoutons de la vitamine B12, car elle n'est présente que dans les produits animaux et doit donc être complétée dans une alimentation purement végétale.
Et comment ces pois deviennent-ils des émincés de substitution à la viande?
Grâce à un procédé appelé extrusion. Il est également utilisé pour la fabrication de spaghettis et est très simple: la farine de pois, l'huile de colza et l'eau sont chauffées et mises sous pression par la rotation de deux vis. Cette pâte chaude s'écoule ensuite à travers une buse et est refroidie, ce qui permet aux protéines et aux fibres de s'écouler et de former une structure fibreuse qui peut être comparée à la structure musculaire de la viande animale. Nous pouvons ainsi transformer la matière végétale en structure fibreuse de la viande. En même temps, cette «cuisson» rend la protéine de pois plus digeste. On ne mange pas non plus de lentilles crues.
Voulez-vous vraiment interdire la viande aux gens?
Pas du tout. Nous sommes pragmatiques à ce sujet. Nous pensons simplement que nos produits peuvent être meilleurs que la viande animale. Pour la santé et, grâce à nos efforts de recherche, également au niveau du goût.