Beat Wüthrich

Du musst nicht mehr zur Tube oder zum Glas im Supermarkt greifen, um Mayonnaise zu bekommen. Stattdessen kannst du sie ganz einfach in deiner eigenen Küche zaubern. Selbstgemachte Mayo schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch frei von Konservierungsstoffen.

Grundrezept

Zutaten

2	Eigelb
1 TL	Zitronensaft
1 TL	Senf
1 Prise	Salz
200 ml	Öl

Zubereitung

Gib alle Zutaten ausser dem Öl in eine Rührschüssel und vermische sie.
Füge einen kleinen Schluck Öl hinzu und mische ihn unter.
Gib das restliche Öl langsam hinzu. Halte dabei den Mixer zuerst am Boden des Gefässes und ziehe ihn langsam hoch.

Wie kannst du Mayonnaise aufpeppen?

Es gibt viele Möglichkeiten, um deine selbstgemachte Mayonnaise zu verfeinern. Das Einfachste ist, dem Grundrezept eine Prise Pfeffer oder Paprikapulver hinzuzufügen. Du kannst auch den Zitronensaft durch einen Spritzer Essig ersetzen.

Die Wahl des Öls hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab - hier kannst du experimentieren. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl sorgen für neutrale Aromen, während Olivenöl eine mediterrane, fast schon zitronige Note verleihen kann.

Die Mayonnaise ist eine kalte Sauce und wird für viele Zubereitungen als Grundrezept verwendet.

Foto: Getty Images

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Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, die fertige Mayonnaise weiter anzupassen. Du kannst frische Kräuter, Zitronenschale, frische Chili oder getrocknete Tomaten unterheben. Oder wie wäre es mit gepresstem Knoblauch für eine selbstgemachte Aioli?

Typische Fehler

Achte auf frische Zutaten! Dies gilt besonders für die Eier. Dadurch wird nicht nur die Gefahr von Salmonellen gebannt, sondern auch das Gelingen der Sauce erhöht.
Idealerweise verwendest du einen Stabmixer und ein hohes Gefäss bei der Zubereitung. Alternativ funktioniert es aber auch gut mit einer Küchenmaschine oder sogar einem Schneebesen und etwas Muskelkraft. Wenn du einen Stabmixer verwendest, ist es wichtig, ihn langsam auf- und abzubewegen, damit sich alle Zutaten gut vermischen und eine homogene Masse entsteht.
Das Öl sollte nicht auf einmal hinzugefügt werden. Es ist empfehlenswert, entweder kleine Schlucke oder - noch besser - einen feinen, dünnen Strahl hinzuzufügen, damit sich eine glatte Masse bildet. Einige Köche fügen von Anfang an die gesamte Flüssigkeit hinzu, was jedoch dazu führen kann, dass der mögliche Überschuss sich nicht mehr mit den anderen Zutaten verbinden kann. Sei also lieber ein oder zwei Minuten geduldig! Beobachte die Konsistenz. Wenn sie fest ist, sollte kein weiteres Öl mehr hinzugefügt werden, selbst wenn laut Rezept noch etwas übrig bleibt.
Zu guter Letzt sollten die Grundzutaten nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Es ist besser, wenn sie Zimmertemperatur haben.

Kann man geronnene Mayonnaise retten?

Manchmal kann es vorkommen, dass die Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt. Dies passiert zum Beispiel, wenn sie zu lange gemixt wird. Du kannst sie jedoch retten, indem du erneut ein Eigelb in eine Schüssel gibst, es verquirlst und dann nach und nach die geronnene Masse unterrührst.

Ist die Mayonnaise nicht fest genug? Gib einen Esslöffel davon in einen neuen Behälter und füge einen weiteren Löffel sehr kaltes Wasser hinzu. Nun musst du kräftig mixen, bis die Mischung eindickt. Anschliessend kannst du den Rest der fehlgeschlagenen Masse einrühren, während du sie im normalen Tempo weiter schlägst.