Es ist der Albtraum eines Winzers: Zu wenig Sonne, zu viel Regen und zu kühle Temperaturen führen dazu, dass die Trauben zu wenig Zucker anreichern. Bei der Gärung des Weins, wo Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol umwandeln, führt das dazu, dass der fertige Wein zu wenig Alkohol bekommt und unter Umständen die gesetzlichen Mindestvorschriften nicht mehr erfüllt.
Aufzuckerung heisst die bekannte Methode, welche die Winzer in einem solchen Fall anwenden können. Dabei wird dem gärenden Most beispielsweise Rohrzucker oder rektifiziertes Traubenmostkonzentrat beigefügt.
Durch diese Methode können die Hefen den vom Winzer angestrebten Alkoholgrad erzeugen, obwohl das gelesene Traubengut einen zu niedrigen Zuckergehalt aufweist.
Das sind weitere Tricks der Weinindustrie
Neben Aufzuckerung, die übrigens in jedem Wein produzierenden Land gesetzlich geregelt ist, kann dem Most vor der Gärung auch Wasser entzogen werden, um den Zuckeranteil zu erhöhen. Bei manchen Bordeaux-Weinen aus dem kühlen, verregneten Jahrgang 1997 wurde das sogenannte Verfahren der Umkehrosmose zur Wasserentfernung angewendet.
Am Ende der Reifephase verlieren die Trauben ihre Säure. Hohe Temperaturen können diesen Vorgang noch beschleunigen. Haben die Trauben den gewünschten Zuckeranteil und die nötige Reife erreicht, ist die Säure unter Umständen bereits unter dem gewünschten Wert. Kein Problem, denn Weine können vor, während oder nach der Gärung durch Zugabe von Weinsäure aufgesäuert werden.
Auch für Weine mit zu hoher Säure hat die Industrie einen Trick parat: Durch die Beigabe von Kalzium- oder Kaliumcarbonat kann die Säure reduziert werden. Winzer in der gesamten Europäischen Union dürfen aber von Gesetzes wegen nicht gleichzeitig aufzuckern und entsäuern.