C'est le plat star de l'été, merveilleuse palette ensoleillée aux couleurs méditerranéennes: la ratatouille est un plat délicieux, botte secrète autant pour se régaler que pour utiliser un maximum de légumes récoltés en abondance à la belle saison. Ses origines remontent au XVIIIe siècle, dans la région de Nice, ville dont elle est indissociable. Ne parle-t-on pas de ratatouille niçoise?
Le mot ratatouille proviendrait de l'Occitan ratatohla, avec un lien avec le verbe touiller, évoquant le mélange des légumes dans la marmite. Un rapide coup d'oeil sur le dictionnaire du Centre national de ressources textuelles et lexicales indique une apparition du terme en 1778, avec un sens beaucoup moins appétissant: le mot évoque alors un mauvais ragoût, un gloubiboulga d'aliments mal apprêtés. Cité sur France Inter, le sociologue de l'alimentation Eric Birlouez donne également une définition apparue en 1846 dans un dictionnaire de provençal français: la ratatouille y est définie comme une «soupe pour les rats», un mauvais ragoût «fait avec la rate des animaux». Faut-il y voir la genèse du célèbre dessin animé de Pixar? Toujours est-il que la recette de ratatouille telle que nous la connaissons ne fait surface qu'en 1952.
Il n'y a finalement rien de si étonnant à voir ce plat affublé de connotations de piètres sapidités. La ratatouille, c'est un plat qui est aussi délicieux qu'il est trop souvent massacré. On a tous au moins une fois préparé une ratatouille au débotté en jetant dans un faitout l'ensemble des légumes, ce qui donne une ratatouille de 1778 au mieux acceptable, en tout cas qui ne rend aucune justice à la vraie recette, qui implique de cuire les légumes séparément afin d'en sublimer les saveurs.
À ce titre, le barbecue se prête à merveille à la préparation d'une bonne ratatouille. Bien grillés au-dessus de la braise, les légumes expriment tout leur potentiel, leurs saveurs se voient décuplées, légèrement terreuses et grillées et rappelant les noisettes torréfiées. Ils gardent aussi significativement plus de vitamines et de nutriments. Ne reste plus ensuite qu'à les assembler et terminer la cuisson dans un plat, le temps que tout ce beau monde fasse connaissance. Oui c'est un peu plus long, mais vous verrez que l'attente en vaut vraiment la peine. Après avoir réalisé de nombreux essais, compilé de nombreuses recettes, voici la marche à suivre pas à pas pour obtenir une ratatouille qui décoiffe.
Ingrédients:
- 1 grosse aubergine
- 2 courgettes vertes
- 2 poivrons, de couleurs différentes
- 1 grosse tomate
- 1 gros oignon jaune ou rouge
- 2 gousses d'ail
- quelques feuilles de basilic
- une poignée de bonnes olives de qualité de type Kalamata ou Taggiasche (facultatif)
Les instructions détaillées:
Que vous utilisiez un barbecue à gaz ou mieux au charbon, commencez par l'allumer convenablement comme indiqué dans notre guide. Visez une température d'environ 200 à 230 degrés. Laissez bien chauffer la grille de cuisson pendant au moins 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez les légumes (sauf les poivrons). Pour réussir leur cuisson, vous devez les couper en tranches assez épaisses, environ un 1 à 1,5 centimètre, de sorte qu'ils ne se dessèchent pas comme de vulgaires chips. Cela vous donnera des légumes grillés dehors, avec une chair bien moelleuse dedans. Vous pouvez les couper dans la longueur ou la largeur, peu importe (pour les courgettes, je conseille dans la longueur, sinon vos rondelles risquent de tomber entre les barreaux de la grille).
Placez les tranches séparément sur des plats ou des plaques de cuisson, salez-les légèrement des deux côtés, et huilez-les avec modération à l'aide d'un pinceau ou éventuellement d'une feuille d'essuie-tout, et ce des deux côtés. Badigeonner d'huile n'est pas indispensable: les légumes grillés à sec sont tout aussi délicieux, si ce n'est plus. Mais je trouve que cela limite l'adhérence sur la grille. Ne mettez pas trop d'huile, ou vous subirez des départs de flamme.
Une fois le barbecue bien chaud, commencez par les poivrons. Posez-les entiers, tels quels, au-dessus des braises ou des brûleurs à gaz, et laissez-les cuire de 10 à 20 minutes, couvercle fermé, en les retournant de temps en temps. La peau doit être noire, limite carbonisée, ce qui va vous simplifier la vie pour l'éplucher ensuite. Une fois qu'ils sont bien noirs, mettez-les dans un sac congélation, ou dans un saladier couvert par du film alimentaire. Laissez-les vivre leur vie: avec la chaleur, la peau va se décoller toute seule.
Brossez la grille de cuisson, et déposez les tranches d'aubergine au-dessus de la source de chaleur. Fermez le couvercle, et vérifiez la cuisson au bout de 3 minutes environ. Attention, n'allez pas boire l'apéro: ça peut vite brûler, alors utilisez un minuteur. Si de belles marques de grill apparaissent, vous pouvez les retourner à l'aide d'une pince ou d'une spatule pour 3 autres minutes de cuisson. Si l'aubergine semble coller à la grille, ne forcez pas: il faut simplement attendre 30 secondes ou 1 minute de plus et elle se retirera toute seule. Laissez-les reposer dans leur plat, et recommencez s'il en reste, ou passez à la suite.
Brossez à nouveau la grille de cuisson pour retirer d'éventuels résidus. Procédez de la même manière pour les courgettes. Le temps de cuisson est à peu près identique. Mettez de côté.
Brossez encore la grille, et poursuivez la cuisson avec les tranches d'oignons, en vérifiant encore au bout de 3 à 4 minutes et en les retournant.
Découpez les légumes grillés en plus petits morceaux identiques. J'aime bien les morceaux assez volumineux et identifiables, mais je ne vais pas débarquer chez vous pour vérifier alors taillez plus fin si vous préférez.
Sortez ces feignants de poivrons, enlevez leur peau avec les doigts (attention, ils sont sans doute encore chauds). Enlevez le pédoncule, les graines, et la partie blanche, puis taillez la substantifique chair en lanières.
Maintenant que tous vos légumes sont grillés individuellement et taillés comme il faut, faites chauffer un fond d'huile d'olive à feu moyen dans une grande casserole, une sauteuse ou un faitout. Le plus simple est de faire ça sur une plaque dans votre cuisine: votre barbecue sera alors disponible pour cuire d'éventuelles viandes ou griller des morceaux de pain (rien de tel qu'une petite bruschetta frottée à l'ail avec de la ratatouille dessus).
Ajoutez les gousses d'ail émincées et les oignons grillés, laissez dorer pendant 2 à 3 minutes. Pendant ce temps, épépinez la tomate. Pelez-la, si vous voulez. Comme il y a finalement peu de tomate dans cette recette, la peau ne me dérange pas, mais à vous de voir. Puis découpez-la en petits cubes. Ajoutez-les dans le faitout et laissez mijoter 5 minutes, toujours à feu moyen. Versez ensuite tous les légumes restants, ainsi que les olives dénoyautées, si vous en utilisez.
Laissez mijoter pendant au moins 15 minutes à feu doux et à couvert. Pas trop longtemps non plus, ou vous obtiendrez une compote. À la fin, arrosez d'une bonne rasade d'huile d'olive et faites pleuvoir quelques feuilles de basilic comme ce type qui met du sel sur les steaks. Vous pouvez la déguster chaude ou froide. Pensez à en garder un peu de côté: elle est encore meilleure le lendemain.