Durant ma vie de cuisinier amateur, j'ai raté la cuisson de steaks et de côtes de bœuf. J'ai aussi foiré celle de pizzas. Mais s'il y a une cuisson que je n'ai jamais loupée, c'est bien celle du pulled pork, membre éminent de la «sainte trinité du barbecue», avec les ribs et le brisket.
Tout l'été, Blick vous invite à allumer le gril avec une série d'articles dédiés aux grandes familles d'aliments à cuire sur les braises. Découpes, marinades, épices, techniques de cuisson… avec nos astuces, le barbecue n'aura plus aucun secret pour vous!
Tout l'été, Blick vous invite à allumer le gril avec une série d'articles dédiés aux grandes familles d'aliments à cuire sur les braises. Découpes, marinades, épices, techniques de cuisson… avec nos astuces, le barbecue n'aura plus aucun secret pour vous!
La raison de ce succès est toute simple et n'a rien à voir avec mes talents culinaires de génie. Le pulled pork, c'est le plat le plus facile à préparer au barbecue, une viande gentille comme tout qui se laisse cuire toute seule. Elle constitue donc un point de départ idéal pour qui souhaite s'essayer aux joies du fumage. Après avoir fumé des dizaines d'épaules de porc et lu divers ouvrages sur le sujet, j'ai préparé ce guide pour vous tenir la main vers ce nirvana carné qui fera saliver tout le quartier. Si vous préférez, vous pouvez passer directement à la recette.
De quel matériel ai-je besoin pour faire du pulled pork?
Vous trouverez partout des recettes «rapides» de pulled pork au four électrique, qui promettent les mêmes résultats qu'une recette au barbecue. Ne tombez pas dans ce piège à débutants: le pulled pork, ça se fait au fumoir ou au barbecue. Il est absolument impossible d'obtenir de complexes saveurs fumées, ainsi qu'une belle écorce croustillante, lors d'une cuisson au four ou dans une cocotte.
L'idéal, c'est d'utiliser un fumoir. Il en existe de multiples variétés: dans des barils, des tonneaux, voire des citernes, à eau ou encore «décalés». A chaque fois, le principe demeure le même: les aliments cuisent à relativement basse température (aux alentours de 120°C), caressés par une mince fumée de combustion d'essences de bois aromatiques. Si vous ne possédez pas de fumoir, vous pouvez utiliser un simple barbecue à gaz ou à charbon, avec couvercle.
Outre le fumoir, vous aurez besoin de bois de fumage (de préférence en morceaux, mais des copeaux peuvent suffire), d'une bonne dose de charbon de bois en fonction de votre appareil, d'une sonde de température, et d'un rouleau de papier aluminium solide.
Quelle pièce de viande acheter pour du pulled pork?
Le pulled pork, ou effiloché de porc, est obtenu à partir de la patte avant de l'animal (l'épaule). C'est une pièce bon marché, car sa chair est dure et coriace. Normal: les muscles supportent le poids de l'animal. Mais peu importe, puisqu'une cuisson douce et lente au fumoir pourra faire fondre le gras et les tissus conjonctifs pour donner un effiloché juteux et fondant.
L'épaule est rarement vendue entière. Les bouchers en vendent les parties: de haut en bas le cou, puis l'épaule proprement dite, et enfin le jarret (ou jambonneau). Pour débuter, le mieux est de commencer avec le cou, ou palette. C'est la partie supérieure de la patte, dans le dos de l'animal. Sa chair est plus tendre que les autres parties, plus rapide et plus facile à cuire. Demandez donc cette pièce à votre boucher, si possible avec l'omoplate. C'est une pièce qui pèse de 2 à 4 kilos, selon la taille de la bête.
Pour l'anecdote, l'équivalent américain du cou de porc s'appelle le pork butt ou le Boston butt. Non, cela n'a rien à voir avec les fesses du cochon. L'explication est sujette à controverse. Pour certains, le butt renvoie au nom des tonneaux dans lesquels étaient transportés les morceaux de viande depuis Boston, à l'époque de l'Amérique coloniale. Sauf que l'histoire est remise en question par d'autres, qui disent que le mot vient simplement du vieil anglais et désigne une extrémité arrondie…soit la forme du haut de l'épaule! Le débat reste ouvert.
La veille
Si la viande est garnie d'une grosse couche de gras, taillez de manière à ne laisser qu'une épaisseur de quelques millimètres. Salez la viande sur toutes les faces, et remettez-la au frais jusqu'au lendemain. Cette étape, appelée saumure à sec ou saumure sèche, permet de l'attendrir en «desserrant» les protéines.
Préparez ensuite un rub avec vos épices préférées. N'utilisez pas de sel (puisque vous avez déjà salé la viande), et laissez tomber les mélanges industriels: tout l'intérêt du rub est de trouver le mélange qui vous plaira le plus, en ajoutant un peu de sucre, en retirant telle ou telle épice, etc. Le maître-mot: expérimentez! Si vous avez besoin d'un point de départ, voici une recette de rub parfaite pour accompagner le porc.
Le jour J
Sortez la viande du frigo et saupoudrez toutes ses faces avec le rub. Inutile d'en tartiner des kilos: saupoudrez d'une bonne hauteur pour recouvrir la surface et lui donner une belle couleur. Laissez reposer pendant que vous allumez le barbecue ou le fumoir.
Je ne rentrerai pas dans les détails, chaque appareil ayant son propre mode de fonctionnement. Consultez le manuel pour savoir comment stabiliser l'engin à une température de 120°C. Placez un peu de bois de fumage sur les braises (une grosse poignée de copeaux, ou deux à trois gros morceaux), et déposez le porc sur la grille de cuisson. Si vous utilisez un barbecue à gaz, vous aurez probablement besoin d'une smoke box placée sur le brûleur.
Première phase de cuisson
La cuisson de l'effiloché de porc se résume en deux phases. La première, lors de laquelle la viande est fumée à nu, et la seconde, emballée dans du papier aluminium, sans fumée.
Piquez la viande bien au milieu avec votre thermomètre de cuisson, fermez le couvercle, et ne touchez plus à rien, si ce n'est pour ajouter un peu de bois s'il n'y a plus aucune fumée. Ne cherchez surtout pas à obtenir de gros nuages de fumée, qui auraient pour effet de donner un goût âcre à la viande. En mettant de petites quantités de bois, vous obtiendrez une très fine fumée bleutée, la marque d'une bonne fumaison qui procurera de subtiles saveurs à la viande.
Une belle écorce brune ou noire (la bark) va se former en surface. La température interne du porc va monter régulièrement jusqu'à atteindre un plateau aux alentours de 65°C à 70°C. Ce plateau (le stall) est provoqué par l'évaporation de l'eau en surface, ce qui a pour effet de refroidir la viande (du moins de ralentir fortement sa montée en chaleur). Il survient au bout de 3 heures environ. Cette phase peut durer des heures, et fait souvent paniquer les débutants. Mais pas vous: pour accélérer les choses, enveloppez la viande dans du papier aluminium, en la serrant fortement, et replacez le tout dans le fumoir le plus rapidement possible.
Seconde phase de cuisson
A ce stade, plus besoin d'ajouter du bois: la viande est incapable d'absorber la fumée, qui ne peut de toute façon plus pénétrer le papier aluminium. Veillez à garder constante la température du fumoir, toujours à 120°C. Au bout de quelque temps, la viande va chauffer à nouveau, jusqu'à atteindre 90°C. Selon la taille de la pièce, cela peut prendre trois heures comme dix. Un cou de 2,2 kilos cuit en six heures, en gros.
Sortez alors le porc du fumoir et laissez-le reposer, toujours emballé, au moins une heure. Cette étape est indispensable pour obtenir une viande juteuse. Si votre timing l'exige, vous pouvez le laisser reposer jusqu'à trois heures dans une glacière.
C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à l'effilocher avec des fourchettes ou des griffes d'ours si vous voulez vraiment vous la jouer Wolverine, mais en moins musclé. Servez immédiatement l'effiloché avec votre sauce barbecue préférée dans des pains hamburger, des tortillas de maïs, ou tout simplement sur une tranche de pain de mie, avec un coleslaw frais et crémeux.