Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut Rezept
Zubereitungszeit: ca. 120 Min. / Schwierigkeitsgrad: hoch / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Sauerkraut | |
| 1 | Steinguttopf von ca. 10 L Inhalt |
| 5 kg | Rotkabis |
| 50 g | Salz |
| 5 | Senfsamen |
| 700 g | Sauerkraut |
| 50 g | Zwiebeln |
| 1 dl | Weisswein |
| 5 dl | Bouillon (Rind / Huhn) |
| 1 | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 1 | Speckschwarte |
| - | Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Erdnussöl |
Rindsbacke | |
| 1 | Rindsbacke (750 g) |
| 10 g | Knoblauch |
| je 200 g | Zwiebeln, Sellerie, Rüebli |
| 40 g | Tomatenpüree |
| 5 dl | Rotwein |
| 2 L | auf Hälfte reduzierte Bouillon (Rind / Huhn) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| - | Pfefferkörner, Erdnussöl, Butter |
Zubereitung
6 bis 7 Wochen vor dem Sauerkrautkochen: Die äusseren Blätter des Rotkohls möglichst intakt abnehmen, waschen, trocknen und reservieren. Den Rest vierteln. Diese Viertel fein schneiden (geht bestens mit einem Sauerkrauthobel). Das feine Hobelkraut nach und nach in den Topf geben. Salz und Senfkörner zufügen. Alles immer wieder kräftig kneten. Es soll etwas Saft austreten. Die ganzen Blätter als Abschluss auf die Krautschnipsel legen. Erst ein passendes Brett, dann einen Stein auf alles legen. Nach einigen Tagen den Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass das Kraut immer vom Saft bedeckt ist. Nach sechs bis sieben Wochen ist das Kraut küchenfertig.
Gehackte Zwiebeln und die Schweineschwarte in etwas Öl anziehen, Kraut untermischen. Alles mit Weisswein ablöschen. Ist dieser verdunstet, mit Bouillon auffüllen. Geschälte Kartoffel darunter reiben. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Circa 60 Minuten köcheln. Immer wieder mischen. Erst zum Schluss abschmecken.
Bratofen auf 130 Grad vorheizen. Vom Metzger vorbereitete Rindsbacke aufbinden, damit sie ihre Form behält. Würzen, in wenig Öl anbraten. Reservieren. Zwiebel, Sellerie, Rüebli in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit Tomatenpüree anrösten. Fleisch zurücklegen, Rotwein in zwei Durchgängen zugeben. Ist er eingekocht, mit reduzierter Bouillon auffüllen. Lorbeer und Pfefferkörner zufügen. Vier bis fünf Stunden zugedeckt im Bratofen schmoren. Alle 20 Minuten begiessen und wenden. Ist die Backe weich (Nadelprobe), Fond abpassieren, auf Saucenkonsistenz einkochen. Abschmecken. Für einen schönen Glanz ganz wenig Butter sanft unterschwingen.
Anrichten
Die von den Schnüren befreite Rindsbacke tranchieren. Mit rotem Sauerkraut auf heissen Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.
