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Notre guide des légumes parfaits au barbecue

Fabien GoubetJournaliste Blick

Si je vous demande de citer un aliment à griller sur le barbecue, je sais déjà ce que vous allez répondre. Ou plutôt, je sais déjà ce que vous n'allez pas répondre: des légumes (enfin, à moins que vous soyez végétarien). Et pour cause: vous ne savez probablement pas griller convenablement les légumes, donc vous avez laissé tomber. Grave erreur, car bien cuits, les légumes peuvent surpasser les meilleures saucisses.

Je ne suis pas le seul à l'affirmer. Aux Etats-Unis, le chef doublement étoilé David Chang, spécialiste du gril et du barbecue, vient de jeter un pavé dans la mare en expliquant qu'il valait mieux cuire des légumes que des burgers au barbecue, les premiers étant sublimés par cette cuisson, tandis que les seconds étaient massacrés.

Vous serez peut-être surpris de découvrir à quel point les produits frais de l'été sont plus savoureux lorsqu'ils sont cuits sur le gril. La chaleur sèche a un effet magique sur la plupart des légumes. Elle caramélise leurs sucres naturels, leur donnant des notes de noisette et soulignant les saveurs les plus délicates. Alors que ce soit pour vous réconcilier avec la verdure, pour faire plaisir à votre ami végane ou tout simplement pour profiter des charbons en cuisant un accompagnement pour la viande, voici quelques astuces pour devenir le roi des légumes grillés au barbecue.

Tout commence sur votre planche à découper. La plupart du temps, les gens coupent les légumes en morceaux beaucoup trop petits. Ce qui est valable pour une cuisson à la poêle ne l'est pas pour le gril, où la chaleur est plus sèche, plus intense, ce qui aurait pour conséquence de dessécher les légumes comme de vulgaires semelles d'espadrilles.

Commencez donc par couper des tranches un peu plus épaisses qu'à l'accoutumée. Chaque légume a ses particularités, mais de manière générale, je préconise de tailler des morceaux d'un peu plus d'un centimètre d'épaisseur. Cela vous donnera une belle surface bien marquée, tout en préservant suffisamment d'eau pour garantir une chair tendre et juteuse.

Taillez surtout des morceaux de la même taille, pour qu'ils cuisent bien en même temps. Il n'y a rien de pire que de devoir laisser refroidir des morceaux pendant que le reste va cuire pendant encore un quart d'heure.

L'autre point important, c'est que de plus gros morceaux ne tomberont pas entre les barreaux de votre grille. Ce serait dommage que vos belles courgettes finissent dans les charbons…

Certains légumes, enfin, sont utilisables entiers: les asperges par exemple. Dans d'autres cas, on peut tout à fait griller des aubergines, des oignons, des têtes d'ail voire des carottes entières, en les déposant directement dans les braises. Mais il s'agit de cas un peu particuliers.

Il y a deux écoles: ceux qui badigeonnent les légumes d'huile, et ceux qui grillent à sec. J'appartiens plutôt à la première. Nul besoin d'en étaler des litres: à l'aide d'un pinceau, il suffit d'une fine couche sur toute la surface des légumes propres et bien secs. L'huile permet ainsi au sel ou à la marinade de bien accrocher au légume, et cela lui donne un peu de rondeur.

Ceci étant dit, griller les légumes à sec n'est pas interdit. Cela leur donne même de plus puissantes notes grillées et «noisettées», selon le jargon consacré. Cette méthode un peu plus rustique est aussi plus rapide.

Pendant que vous taillez les légumes, allumez votre barbecue. Vous devez viser une chaleur assez intense, de l'ordre de 200 à 230 °C. Si le gril est plus froid, vous risquez d'obtenir des surfaces noircies alors que l'intérieur n'est pas assez cuit. Si vous chauffez trop, vous allez dessécher les légumes.

Utilisez un thermomètre (par exemple celui situé dans le couvercle du barbecue) pour bien mesurer la température. Si vous disposez d'une cheminée d'allumage standard, remplissez-la aux deux tiers: vous arriverez à peu près dans cette plage de température. N'oubliez pas de bien brosser vos grilles: vous ne voulez pas manger des légumes pleins de débris de vos saucisses du week-end dernier! Pour plus de conseils et d'astuces sur la gestion du barbecue, je vous ai préparé un guide complet du barbecue.

Plusieurs ustensiles sont importants. Le plus crucial, c'est une bonne pince de barbecue (pensez à faire clac-clac quand vous vous en emparez) qui vous aidera à manipuler les légumes sur le feu sans vous brûler et sans rien faire tomber. Oubliez la fourchette qui fera fuir l'eau et vous brûlera les mains de par sa taille ridicule.

Si vous voulez cuire de plus petits légumes tels que des tomates cerise, des petits champignons ou des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli, un panier métallique est une excellente option. Ce sont des plats percés pour laisser passer l'air, parfaitement adaptés aux chaleurs du gril. Si vous êtes du genre fauché, vous pouvez aussi fabriquer un tel plat avec une feuille d'aluminium que vous trouez par endroit, en pratiquant de petites fentes.

Enfin, pensez aux pics à brochette, qui sont bien pratiques pour retourner plusieurs morceaux de légumes en même temps. Préférez des modèles en métal: les pics en bois ont tendance à brûler, et contrairement à ce que vous lirez, les tremper même pendant 24 heures ne sert à rien.

Vos légumes sont prêts: il ne reste plus qu'à les assaisonner. Rien de très compliqué: restez simple pour mettre en avant le produit. Une belle pincée de fleur de sel donnera du goût et du croquant, un peu d'huile en plus, un tour de moulin à poivre, et le tour est joué. Pour aller plus loin, quelques gouttes de jus de citron et des herbes fraîchement coupées apporteront fraîcheur et vivacité.

Voici quelques temps indicatifs de cuisson (à 220°C environ, retournez à mi-cuisson)