Le poulet et le barbecue, c'est comme le pain et le fromage, la tomate et le basilic, la meringue et la crème double: ils sont faits l'un pour l'autre. Le problème est cependant le même que pour les légumes: peu de gens savent vraiment cuire le poulet au barbecue et si vous lisez cet article, c'est probablement parce que vous avez, au moins une fois, été déçu de croquer dans une cuisse carbonisée dehors, et crue dedans.
Tout l'été, Blick vous invite à allumer le gril avec une série d'articles dédiés aux grandes familles d'aliments à cuire sur les braises. Découpes, marinades, épices, techniques de cuisson… avec nos astuces, le barbecue n'aura plus aucun secret pour vous!
Tout l'été, Blick vous invite à allumer le gril avec une série d'articles dédiés aux grandes familles d'aliments à cuire sur les braises. Découpes, marinades, épices, techniques de cuisson… avec nos astuces, le barbecue n'aura plus aucun secret pour vous!
Rassurez-vous, car grâce à ce guide, vous saurez tout sur la cuisson du poulet au barbecue. Que vous ayez envie d'un poulet entier, de cuisses ou de filets de poulet, ou encore de délicieuses chicken wings au barbecue, je vous guiderai pas à pas pour ne plus jamais pleurer devant le volatile.
Comment devenir un pro du poulet rôti entier au barbecue
Cuire une volaille entière peut paraître intimidant au premier abord. De mon expérience, j'ai cependant constaté que les méthodes les plus simples sont celles qui produisent les meilleurs résultats. Oubliez le citron dans la cavité, les cuissons sur le côté ou les incantations mystiques à Alectryon, le dieu-poulet. Un peu de sel, c'est tout ce qu'il vous faut.
Quel poulet acheter? Surtout pas un poulet bas de gamme. Élevé dans des conditions déplorables, il n'aura aucun goût parce qu'il aura été nourri n'importe comment, et sa chair aura tendance à se déliter à la cuisson. Il existe différents labels de qualité, visez simplement un poulet élevé en plein air, c'est le minimum. Demandez à votre boucher.
Comment préparer le poulet entier? Avant la cuisson, pensez à saler avec insistance toute la peau du poulet longtemps à l'avance (de 3 à 24 heures), en ne négligeant pas les replis entre le coffre et les cuisses. Cette étape va rendre la peau bien croustillante. Remettez ensuite le poulet au frais, si possible sur une grille placée au-dessus d'une plaque ou d'une assiette.
Comment cuire le poulet entier au barbecue? Préparez le barbecue à gaz ou à charbon pour une cuisson indirecte à environ 200 °C. Si vous ne savez pas comment faire, je vous ai préparé un guide ultime du barbecue qui répondra à toutes vos questions.
Placez un plat avec un peu d'eau en dessous de la grille, entre les charbons, comme sur la photo. Replacez la grille de cuisson et posez le poulet au milieu, sur le dos. Si vous voulez frimer sur Instagram, vous pouvez l'asseoir sur une canette de bière comme dans ma recette de beer can chicken. Laissez cuire pendant environ 45 minutes. La durée change avec chaque poulet, selon sa taille, sa méthode d'élevage, etc.
Pour savoir s'il est cuit, une seule méthode: piquez la cuisse dans sa partie la plus profonde, sans aller jusqu'à l'os. Le poulet est prêt lorsque la température affiche 70 à 73°C. Laissez-le alors reposer une dizaine de minutes avant de le découper (la température va augmenter un peu, c'est normal).
Une variante possible, mais un peu plus complexe, est de cuire le poulet en crapaudine. Il suffit de l'ouvrir en le découpant à l'aide de ciseaux le long de la colonne vertébrale, du croupion jusqu'au cou. Ouvrez-le comme un livre, aplatissez-le bien, et cuisez-le à feu direct, côté peau vers le bas pendant environ 10 minutes. Retournez-le, et terminez la cuisson, toujours à feu direct, pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à obtenir 70 à 73 °C dans la cuisse. Terminez comme décrit ci-dessus. L'avantage de cette méthode est que le poulet grille au-dessus des braises, ce qui lui confère une peau plus gourmande, bien croustillante.
Comment ne plus jamais rater la cuisson des filets de poulet au barbecue
Les filets (aussi appelés escalopes, blancs de poulets) sont les cousins des cuisses injustement délaissés. Je crois en connaître la raison: la plupart des gens cuisant le poulet entier sans thermomètre, ils laissent cuire la volaille beaucoup trop longtemps, ce qui donne des filets trop cuits, secs et filandreux. Alors que servis à juste température, ces pièces tendres et juteuses sont un régal, surtout avec une bonne marinade, et ce sont l'une des meilleures sources de protéines qui soient.
Comment choisir les meilleurs filets de poulet? Comme pour le poulet entier, demandez à votre ami le boucher. Fuyez comme la peste les filets premier prix de supermarché, qui sont souvent pleins d'eau.
Comment préparer les filets de poulet au barbecue? Pensez aux marinades! Inutile de vous y prendre trois jours avant, une heure ou deux donnent déjà un résultat perceptible. Le plus simple? Une vinaigrette au vinaigre balsamique! Versez-en dans un sac congélation avec deux ou trois filets, refermez le sac et placez-le au frigo pendant au moins une heure. Attention aux marinades contenant du sucre: elles brûlent facilement et donnent de l'amertume, alors surveillez bien les filets et retournez-les souvent si vous optez pour cela.
Enfin, si les filets sont de forme très irrégulière, vous pouvez les couper dans le sens de la longueur, ou les aplatir entre deux feuilles de film alimentaire. Ou encore les découper en cubes et les enfiler sur des pics à brochette, sans trop les serrer pour que la chaleur atteigne le centre.
Comment cuire les filets de poulet au barbecue? Rien de plus simple. Préparez le barbecue en cuisson directe, à environ 200 °C. Posez les filets ou les brochettes au-dessus des braises, sur la grille bien chaude. Refermez le couvercle, et laissez cuire environ six minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient fermes sous le doigt, comme un œuf dur. La température idéale est de 74 °C à cœur.
Comment préparer les meilleures chicken wings au barbecue
Les ailes ne sont pas la partie la plus intéressante du poulet. Tel est du moins ce que vous entendrez de la part de personnes qui n'ont jamais goûté à ces excellentes chicken wings servies avec une bonne sauce barbecue.
Comment préparer les ailes de poulet? Séparez les pilons des ailes, et jetez les pointes (ou congelez-les pour préparer un bouillon de volaille un autre jour). Enduisez pilons et ailes de votre rub favori (essayez par exemple la recette de mon rub spécial poulet) avec un petit filet d'huile, et laissez reposer à température ambiante pendant que vous allumez le barbecue.
Comment bien cuire les ailes de poulet au barbecue? Les ailes doivent être cuite en deux façons: d'abord une saisie sur feu direct, puis une cuisson en feu indirect. Préparez le barbecue pour une cuisson à environ 180 °C. Commencez par placer un maximum d'ailes au centre, au-dessus des charbons, et laissez cuire 10 minutes, couvercle fermé, en les retournant deux ou trois fois.
Sortez les ailes du barbecue, et badigeonnez-les de votre sauce barbecue préférée. Replacez-les ensuite à feu indirect pendant 10 à 15 minutes (cela évite à la sauce barbecue de brûler). Goûtez-en une pour voir si elle est bien cuite, et servez avec de la sauce barbecue.
Comment obtenir des cuisses de poulet parfaites au barbecue
Les cuisses de poulet se cuisent de manière assez similaire aux ailes. Enduisez-les de votre rub d'épices préféré, de préférence sans sucre pour éviter qu'il ne brûle.
Préparez le barbecue pour une cuisson à feu direct et indirect, environ 200 °C. Une fois la grille bien chaude, commencez par griller les cuisses côté peau vers le bas, couvercle fermé, pendant environ 6 à 10 minutes, en les retournant une fois ou deux.
Passez ensuite les cuisses sur feu indirect et laissez cuire gentiment, couvercle fermé, pendant environ 30 minutes, voire plus selon la taille des cuisses. Comme pour les ailes, vous pouvez les badigeonner de sauce barbecue qui donnera un glaçage appétissant. Les cuisses sont prêtes lorsque la température au plus profond, sans toucher l'os, atteint 70 à 73 °C. Laissez-les alors reposer 5 minutes, et servez avec un supplément de sauce barbecue.